APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS BAJO PARAMETROS DE SEGURIDAD Y CALIDAD
Enviado por Manuel castañeda • 23 de Febrero de 2020 • Informe • 3.206 Palabras (13 Páginas) • 213 Visitas
[pic 2]
[pic 3]
Programa de Formación: | Código: 635503 Versión: 102 | TECNICO EN COCINA | ||
Nombre del Proyecto: | Código: 462798 | APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS BAJO PARAMETROS DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA CUMPLIENDO CON ESTANDARES Y PARAMETROS INTERNACIONALES | ||
Fase del proyecto: EJECUCIÓN. | Duración: 12 horas | |||
Actividad (es) del Proyecto: IDENTIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS, AREAS, EQUIPOS Y TAREAS NECESARIAS PARA LA EL DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PLAN DE TRABAJO. APLICAR LAS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN LA ORDEN DE PRODUCCIÓN, CUMPLIENDO CON LOS ESTÁNDARES Y PARÁMETROS INTERNACIONALES Y LAS NORMAS DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA. | Actividad (es) de Aprendizaje: Conceptualizar y analizar la historia de la repostería identificar las diferentes materias primas, reconocer los equipos y utensilios empleados en repostería. Reconocer y aplicar las diferentes técnicas de preparación de salsas y cremas elaboradas a base de productos lácteos y derivados Conceptualizar e identificar las variedades de merengue su sus diferentes etapas de fabricación y cuidados especiales en el control de las materias primas para cada uno de ellos Conceptualizar e identificar cada una de las masas básicas quebradizas utilizadas en repostería y su utilización en productos terminados | Ambiente de formación ESCENARIO(Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente | MATERIALES DE FORMACIÓN | |
DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo) | CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa) | |||
Resultados de Aprendizaje: PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS ESTÁNDARES INTERNACIONALES. | Competencia: 260201011. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. | |||
Resultados de Aprendizaje: 440903 - APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS CUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES. cliente. | Competencia: 290801023 - MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE. | |||
Duración de la guía ( en horas): | 12 |
[pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9]
[pic 10] Apreciado (a) aprendiz teniendo en cuenta que es necesario que conozca los conceptos y las posibilidades en el manejo de los productos lácteos (leche) identificando sus cambios fisicoquímicos y sus aplicaciones en las diferentes cremas de repostería (pastelera, inglesa chantillí muselina) esto le dará las herramientas necesarias para el desempeño óptimo de su labor, lo invito a sumarse a esta aventura de aprendizaje por el fantástico mundo de la gastronomía recordándole que no está solo; usted contara con el apoyo permanente del instructor y la autogestión que usted mismo haga. Es necesario que conozca los diferentes tipos de merengue l(francés ,italiano, suizo) las características físicas de cada uno de ellos y su utilización en los diferentes productos terminados en repostería las técnicas de elaboración y sus cuidados esto le ayudara para el desempeño óptimo de su labor, lo invito a sumarse a esta aventura de aprendizaje por el fantástico mundo de la gastronomía recordándole que no está solo; usted contara con el apoyo permanente del instructor y la autogestión que usted mismo haga. Tenga en cuenta que es necesario que conozca las masas básicas quebradizas su elaboración y las diversas preparaciones como pie, casa de galletas, galletería y de igual manera le permita integrar este conocimiento con los diferentes conceptos, técnicas, manejo de equipos y utensilios necesarios para el desempeño óptimo de su labor ya que todos los resultados de aprendizaje están relacionados de forma integral lo invito a sumarse a esta aventura de aprendizaje por el fantástico mundo de la gastronomía recordándole que no está solo; usted contara con el apoyo permanente del instructor y la autogestión que usted mismo haga. Espero que esta guía le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y por consiguiente el ejercicio de su profesión sea exitoso Animo |
[pic 11]
[pic 12]
Conceptualizar y analizar la historia de la repostería identificar las diferentes materias primas y los reconocer los equipos y utensilios empleados en repostería. Reconocer y aplica las distintas preparaciones a base de lácteos con sus principales características, técnicas de elaboración métodos de conservación aplicados . Reconocer y aplicar las variedades de merengue su sus diferentes etapas de fabricación y cuidados especiales en el control de las materias primas para cada uno de ellos Reconocer y aplicar cada una de las masas básicas quebradizas utilizadas en repostería y su utilización en productos terminados |
Conceptualizar e identificar los diferentes productos lácteos y sus derivados Conceptualizar y reconocer el proceso elaboración de las diferentes cremas a base lácteos(salsa inglesa ,crema inglesa, crema pastelera y derivadas , crema de mantequilla ,chantillí - Conceptualizar y reconocer los métodos de conservación para los productos lácteos Conceptualizar y reconocer la definición de leche de coco y leche de soya y definir si se podrían considerar leche Conceptualizar e identificar qué tipo de grasa se utiliza par le elaboración de la crema de mantequilla cuáles son sus aplicaciones en repostería Conceptualizar e identificar los cambios que sufre la crema de leche por exceso de batido Conceptualizar e identificar qué función cumplen las yemas de huevo en el proceso de elaboración de las cremas. Conceptualizar e identificar los diferentes tipos de merengue y su utilización Conceptualizar y reconocer el proceso elaboración de las diferentes tipos de merengue (cuidados temperatura de horneo ,tipos de azúcar que se utiliza para la elaboración cada uno) Conceptualizar y reconocer los métodos de conservación Conceptualizar e identificar los diferentes tipos de pastas secas a base de mantequilla Conceptualizar y reconocer el proceso elaboración de las diferentes tipos pastas secas a base de mantequilla Conceptualizar y reconocer los métodos de conservación Conceptualizar e identificar los diferentes tipos de productos que se pueden elaborar con estas pastas |
Para la consulta del los temas encontrará la bibliografía sugerida en ésta guía, tenga en cuenta que estas no son las únicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que amplié la información. Por medio de la lectura las CREMAS DE BASE que encontrara en el libro LA COCINA DE REFERNCIA TOMO 1 CAPITULO CREMAS elabore un cuadro resumen de cada una ellas (pastelera, inglesa chantillí muselina) teniendo en cuenta los siguientes aspectos: formulación, técnicas empleadas para su elaboración, utilización, métodos de conservación. Y cuidados para su elaboración Con la lectura anterior sobre las cremas defina cual es la función de la yemas de huevo en las cremas elabore un resumen Consulte en los links de referencia sobre la leche de coco y leche de soya cuáles son sus características y elabore un cuadro comparativo con la leche y defina si estas se podrían considerar o no leche Socializar lo temas de investigación y aclaración de dudas en una mesa redonda aplicada en un evento de divulgación tecnológica. Para la consulta del los temas encontrará la bibliografía sugerida en ésta guía, tenga en cuenta que estas no son las únicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que amplié la información. Por medio de la lectura las CLARAS A PUNTO DE NIEVE que encontrara en el libro LA COCINA DE REFERNCIA TOMO 1 elabore un cuadro comparativo de cada una ellos teniendo en cuenta los siguientes aspectos: formulación, técnicas empleadas para su elaboración, utilización, métodos de conservación. Y cuidados para su elaboración. Consulte y elabore un resumen sobre los ovoproductos. Consulte en los links de referencia Cuál es la temperatura ideal para hornear el merengue Por medio de la lectura las PASTAS DE BASE que encontrara en el libro LA COCINA DE REFERNCIA TOMO 1 elabore un cuadro comparativo de cada una ellas (brisee quebradiza, sucree, sable teniendo en cuenta los siguientes aspectos: formulación, técnicas empleadas para su elaboración, utilización, métodos de conservación. Y cuidados para su elaboración Consulte y elabore un cuadro con los principales productos elaborados con estas pastas teniendo en cuenta la posibles variaciones Consulte en los links de referencia Cuál es la temperatura ideal para hornear estas productos Con la consulta anterior podríamos decir que la calidad de los productos depende del tiempo de horneo y de la calidad de la materia grasa que se utilice en la elaboración de estos productos porque. haga un cuadro comparativo |
-Recepción y verificación de las materias primas de acuerdo al estándar que corresponde al taller -Socializar los temas de consulta empleando la técnica de mesa redonda de las guías de conocimiento -El instructor guiara el proceso y distribuirá la materia prima en los grupos de trabajo y sus integrantes deben realizar el proceso visto dentro del taller previamente explicado por el instructor (juego de roles) -El instructor entregara a los aprendices el formato de ficha técnica y los parámetros para su desarrollo, esta se realizara al finalizar cada taller, en cada ficha técnica el aprendiz debe elaborar el proceso técnico paso a paso del taller correspondiente es importante , apoyar la información con el manejo de las tics (imágenes e ilustraciones )
-El aprendiz reforzara los conocimientos adquiridos en el taller por medio de la realización de un video el cual debe demostrar el mismo proceso de la ficha técnica respetando los parámetros de elaboración y el cumplimiento de toda la normatividad para la manipulación de alimentos y los estándares de calidad. Ntics TRABAJO COLABORATIVO BIBLIOTECA |
...