Actividad 1 Pasteleria

LA CIENCIA DE LA PASTELERIA

Actividad 1 – condiciones necesarias para elaborar ricos postres

MARILUZ FRANCO GOMEZ

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

R/ bueno fue un poco difícil pero Hice el recorrido por cuatro panaderías cada una con diferentes niveles de desarrollo (unas más grandes y más tecnificadas y otras más pequeñas y más artesanales, visité dos de cada una) y pude encontrar que en común manejan dos tipos de máquinas principalmente, una batidora industrial para la elaboración sobre todo de masas para galletas y ponqués y hornos de diferentes tamaños y funciones según el tamaño y la demanda del negocio; los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas. Las batidoras son mecánicas en las pastelerías grandes, en las pequeñas el batido se hace con un batidor manual, aunque cabe anotar que las preparaciones que requieren batido en estos negocios son pocas pues se dedican a la elaboración de panes pequeños y casi hacen productos con cremas por ejemplo. En las pastelerías grandes existen también neveras de exhibición y cuartos fríos pequeños para conservar masas preparadas y ponqués. En las pequeñas sólo hay estanterías para exhibición de panes y bandejas.

No encontré que en alguna se utilizaran pesadoras o amasadoras mecánicas, estos procesos se hacen manualmente y con balanzas.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

R/ bueno las Ventajas de la maquinaria industrial: menores pérdidas por desperdicios no útiles en la elaboración de masas, mayor uniformidad en características como textura y peso de los productos terminados y menor dependencia de personal.

Desventajas de la maquinaria industrial: los altos costos que supone no sólo su adquisición sino el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas, además el negocio tiende a depender mucho de éstas

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Iniciaría con un horno estático o rotativo pequeño, batidora, mesón en acero inoxidable, una gramera, moldes, vitrina exhibidora, y demás utensilios de cocina necesarios.

La inversión oscila entre 4 y 5 millones de pesos dependiendo de marcas y bandejas para el horno.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

R// La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

R// las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

R// el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada.

Endulzantes, sacarosas, fructosa.

D. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

R/ NATURALES:

• Splenda

• Fructosa

• Miel de abejas

• Azucar morena

• La jalea ral

• Las melazas

• Las melazas de cereal

• el azúcar integral

• glucosa

• la mermelada y la confitura

• los siropes suelen proceder de la sabia de los arboles

• la miel de cereales

ARTIFICIALES:

• Sacarina

• El aspartamo

• Los ciclamatos

• El acesulfam k

• Laneohesperidina

• La taumatina

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

R/: Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

Construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo.

Debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción

Deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,

Faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestacion

Debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento,

Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable

A la temperatura y presión requeridas

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento;

Tanque de agua con la capacidad suficiente

Para un día de producción.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

Dispondrán de

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