Aditivos comunes en embutidos

ACTIVIDAD N°1

Elaboración de una etiqueta

        Los embutidos son piezas de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que son introducidas en especies de tripas naturales o artificiales. Existen diferentes tipos como escaldados (cocinados en agua caliente) o crudos (frescos o ahumados) también se pueden clasificar según su tipo de carne, si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etc.

Los embutidos de carne más conocidos y consumidos son: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, salchicha, butifarra, etc. Para la realización de esta actividad se escogió la salchicha de pollo como el producto al cual se le elaborará la etiqueta.

ADITIVOS SELECCIONADOS

        Para la fabricación de productos cárnicos (como las salchichas) es necesario la adición de ciertos aditivos para mejorar su consistencia, color, sabor  y así satisfacer las características sensoriales del consumidor y las características tecnológicas deseadas, además de poder conservar el producto por más tiempo.

 La industria de embutidos usa generalmente los siguientes tipos de aditivos:

• Acidulantes: Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento y a mantener su pH (unidad utilizada para medir la acidez de una solución) en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud. Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida, del daño que genera la oxidación. Conservantes: Como su nombre lo indica  retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. 
• Antioxidantes: Los aditivos antioxidantes presentan una acción muy similar a la que ejercen los aditivos conservantes, dado que son aditivos que evitan la podredumbre por depósito del oxígeno del aire. presentan una acción estabilizadora sobre la composición interna de los alimentos, combatiendo los signos de podredumbre oxidativa, determinada por el oxígeno.
• Colorantes: Son un tipo de aditivo alimentario que proporcionan color a los alimentos.

Es importante destacar que la salchicha no es un alimento muy sano ya que su composición consta de mayormente grasa (hechas de recortes y  mezclas de sobras) por lo tanto el uso de aditivos es importante para mejorar su apariencia, color, sabor y la conservación del mismo. Luego de investigar los diferentes aditivos que son agregados para el procesamiento de salchichas se escogieron los más comunes usados en la industria.

A continuación se presentan los aditivos elegidos, sus funciones y el porqué de su elección:

1. Antioxidante

E316 : Eritorbato sódico

 Es un antioxidante el cual es utilizado para reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. Además, añade sabor a vinagre y a sal, siendo de mucha utilidad en el procesamiento de salchichas.

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