Alcaloides de la pirrolizidina

4. Alcaloides de la pirrolizidina

Entre las pirrolizidinas más comunes están la petasitenina, la senquirquina y la simfitina, que, cuando se administran en forma pura a las ratas, provocan tumores en el hígado.

5. Alquenil-bencenos y derivados

Se han identificado varios de ellos como potentes agentes tóxicos, como el safrol (encontrado en el aceite de sasafrás, nuez moscada, macís, anís estrella, pimienta negra y canela), el isosafrol (ylang-ylang), el estragol (estragón, albahaca, hinojo) y la beta-asarona (acoro), que provocan cáncer en las ratas. Sin embargo, exige un gran número de otros compuestos de esta familia que todavía quedan por estudiarse: apiol (apio), piperina (pimienta negra), eugenol (clavo, alcachofa, pimienta gorda), anetol (anís, hinojo, aguacate), metileugenol (pimienta), aldehído cinámico (canela), miristicina (zanahoria, plátano, nuez moscada, macis).

6. Taninos

Se encuentran en vegetales, como el sorgo y diversos helechos. Reducen la biodisponibilidad de las proteínas cuando estas se administran junto con los taninos.

7. Psoralenos

Estos compuestos se encuentran en varios miembros de los umbelíferas, tales como perejil, cilantro y chirivía y tienen una actividad mutagénica comprobada y, en ocasiones,carcinogénica.

8. Carbamato de etilo

El carbamato de etilo o uretano (NH2COOCH2CH3) se encuentra en muchos alimentos fermentados, como es el caso de los derivados lácteos, la cerveza, el vino y el pan; su administración a las ratas les provoca tumores.

9. Etanol

El consumo excesivo de etanol se ha relacionado directamente con la cirrosis y cáncer del hígado; igualmente, los niños de madres alcohólicas tienen diversos problemas.

10. Sustancias en el café

Se extraen diferentes compuestos, tales como cafeína, diacetilo, glioxal, metilglioxal, ácido clorogénico y otros. Estas sustancias han demostrado ser mutagénicas.

11. Diacetilo

El diacetilo es uno de los principales constituyentes del aroma de la mantequilla, de tal forma que incluso, se sintetiza para emplearse como saborizante. En pruebas preliminares, el diacetilo ha mostrado ser mutagénico aun cuando no se han efectuado exámenes de carcinogenicidad.

12. Flavonoides

Compuestos responsables del color de muchos productos vegetales. De todos ellos, la quercetina y el kaemferol han mostrado una potencia mutagénica.

13. Compuestos producidos por altas temperaturas

Durante la industrialización y preparación de la mayoría de los alimentos, comúnmente se emplean distintos tratamientos térmicos tales como la pasteurización, la esterilización, el cocimiento, el horneado, el freído, etc.

13.1 Reacción de Maillard

Estas son un grupo de transformaciones típicas que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de la intensidad la coloración varía desde ligero amarillo hasta un café intenso. Se lleva a cabo entre los grupos reductores de azúcares y los grupos amino libres de las proteínas o aminoácidos, dando lugar a una serie de compuestos complejos que a su vez se polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas. Al progresar la reacción de Maillard, se observa que también se disminuye la digestibilidad de las proteínas, así como la cantidad de lisina disponible, lo que sugiere la formación de compuestos tóxicos o antinutricionales o simplemente pérdida de nutrimentos. En el caso de utilizar dietas con una concentración elevada de compuestos de tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum inflamado), una elevada excreción de aminoácidos y un decremento considerable en la actividad enzimática de lactasa, sacarasa y maltasa. También se ha asociado el daño en hígado a compuestos de tipo Maillard, estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalato-glutamato.

13.2 Degradación de aminoácidos y proteínas

La degradación pirolítica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagénicos potentes, tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)- indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y el ácido glutámico sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol.

13.3 Termodegradación de lípidos

Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas

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