Analisis Sensorial

5 EFECTUAR EVALUACIONES ORGANLÉPTICAS A DIVERSOS ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL.- Conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características de los alimentos.

Químicos.- Olfato y Gusto

Sentidos

Físicos.- Vista, Oído y Tacto

Cuando expresamos espontáneamente lo que sentimos, se evoca primero la nota hedónica (placer experimentado por el individuo), después la cualidad percibida (textura granulosa, aroma a ébano, sabor dulce) y por último la intensidad (poco, medianamente o muy intenso).

Sensación: La sensación se refiere a experiencias inmediatas básicas, generadas por estímulos aislados simples (Matlin y Foley 1996). La sensación también se define en términos de la respuesta de los órganos de los sentidos frente a un estímulo (Feldman, 1999).

Percepción: La percepción incluye la interpretación de esas sensaciones, dándoles significado y organización (Matlin y Foley 1996). La organización, interpretación, análisis e integración de los estímulos, implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro (Feldman, 1999).

Las funciones principales del cerebro son:

• Sensitivas, porque recibe los impulsos de todos los órganos sensoriales, los compara, los valora, los correlaciona y los integra para formar percepciones

• Motoras, porque emite impulsos que controlas los movimientos voluntarios de los músculos esqueléticos.

• Integradores, que comprenden actividades mentales como el conocimiento, la memoria, las emociones, el lenguaje

IDENTIFICAR LAS BASES CIENTÍFICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL APLICADA A ALIMENTOS

Es a través de nuestros sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) que interactuamos con el medio que nos rodea; la selección y aceptación de alimentos es directamente influenciada por dichos sentidos.

El actual sistema alimentario de la población, pone de manifiesto la necesidad de ofrecer cada vez nuevos y variados productos alimenticios. En este marco, la evaluación de la calidad de los productos alimenticios, debe considerar una Evaluación Sensorial, que permita controlar la calidad desde el punto de vista organoléptico y predecir la aceptabilidad que tendrá el producto a nivel de consumidor.

Importancia de la evaluación sensorial:

Propiedades Organolépticas

Control de calidad organoléptica y predicción de aceptabilidad del producto a nivel de consumidor

Valoración Subjetiva

Grado de percepción de las características sensoriales de un alimento- ciclo de percepción:

La percepción de estímulos es recibida por los órganos sensoriales (boca, nariz, ojos, oídos).

Los receptores codifican la información en función de la intensidad y la calidad del estímulo.

La información sensorial se trasmite a la memoria y la conciencia.

Se origina entonces un mensaje global -sensorial y hedónico (placer experimentado y cualidad percibida).

Nota: La codificación sólo afecta a los aspectos cuantitativo y cualitativo. Por tanto el placer que el individuo experimenta al consumir un alimento es el resultado de la integración de ambos.

Los órganos de los Sentidos:

Ojo verifica el espectro de radiación luminosa visible en los alimentos; a través de la vista.

La nariz recibe los estímulos olorosos vía nasal directa y por vía anterior de la nariz, esta acción se traduce en olfato.

Las papilas gustativas son lo receptores de sustancias químicas que expresan la sensación de sabores, mediante el sentido del gusto.

A través del sentido del tacto que se manifiesta la sensibilidad con la piel y en la lengua.

El oído permite apreciar el movimiento vibratorio de las ondas sonoras de características de la textura.

Clasificación Del Análisis Sensorial

El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos.

Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos.

TEXTURA

Durante la masticación las fuerzas a las que

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