Aspectos Generales De La Leche

MÓDULO 1

Aspectos generales de la leche.

Bienvenido al módulo aspectos generales de la leche. Es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto, ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos.

Con la realización de este módulo se pretende, que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes, donde podrá comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de tus productos.

El propósito central de este aprendizaje, es contribuir al conocimiento, manejo y conservación de la leche. Este te ayudará a confrontar una serie de inquietudes, que te harán comprender que tan importante es tener en cuenta ciertos factores para obtener una leche de excelente calidad.

Esperamos que este proceso sea de tu agrado y puedas generarle un valor significativo a tus conocimientos.

Información general del modulo

La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.

Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.

Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano, apetitoso y duradero.

OBJETIVOS:

GENERAL: al finalizar este módulo se pretende que el estudiante tenga los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche.

Para ello deberá:

• Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima.

• Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante la producción, transporte, procesado y almacenamiento.

• Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea.

• Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche.

• Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos, así como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados.

Temas a ver durante la semana

Aspectos Generales de la leche.

Composición físico química de la leche

Conservación higiénica de la leche

Duración: 15 horas.

Desarrollo temático

ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

LA LECHE

Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean.

La leche puede definirse como un producto de secreción de la glándula mamaria, destinada a la alimentación de la cría. Esta definición sin embargo no es completa. En especial nada se dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la alimentación humana. Para obtener esas informaciones sería más apropiado definirlas desde distintos puntos de vista:

• DEFINICIÓN LEGAL.

Es el producto integro y fresco de la ordeñada completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y bacteriológicas que se establecen.

• DEFINICIÓN DIETETICA.

Las características de la leche desde el punto de vista dietético o nutritivo, engloban propiedades muy distintas a las de la definición legal. La leche es el alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12) es excelente. Contribuye también significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina).

También la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lámina, llamada también “factor anti-anemia perniciosa”

• DEFINICIÓN QUÍMICA.

La leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del aguas y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y a la grasa.

Antiguamente se acostumbraba hablar de “extracto seco y de extracto seco desengrasado” respectivamente.

• DEFINICIÓN FÍSICA.

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico. Ese color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensión.

• Grasa

• Densidad a 15/15ºC

• Extracto seco

• Extracto seco desengrasado

• Acidez expresada como ácido láctico

• Índice crioscópico o punto de congelación.

• Índice de refracción

• Calor específico

• PH

• Poder calórico/litro

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