Bacillus cereus es un patógeno que se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse en una gran variedad de alimentos como por ejemplo guisos de cereales, sopas de hortalizas, especias (gran cantidad de bacilos esporulados) y sobre t

CASO 1

¿Qué patógeno causó la enfermedad?

Bacillus cereus

¿Por qué?

Bacillus cereus es un patógeno que se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse en una gran variedad de alimentos como por ejemplo guisos de cereales, sopas de hortalizas, especias (gran cantidad de bacilos esporulados) y sobre todo el arroz frito.

Cuando un alimento se somete a condiciones de cocción, las células de B. cereus con frecuencia se destruyen, pero no las esporas, que son mucho más resistentes a temperaturas de cocción y pueden permanecer en el alimento.

La cocinera tuvo un mal manejo con el arroz al dejarlo enfriar a temperatura ambiente y después de varias horas lo metió a refrigerar, esto origino que se crearan las condiciones ideales para la germinación de cualquier espora sobreviviente y para la subsiguiente multiplicación de las formas vegetativas de B. cereus y  que fue el causante de los síntomas como dolor de estómago, náuseas y diarrea a los niños de la guardería.

CASO 2

¿Cuándo se requiere que la autoridad reguladora restrinja a los empleados para que no trabajen con los alimentos ni cerca de ellos?

Se  debe de evitar de cualquier operación en la que pueda contaminar el alimento, a cualquier persona que presente signos o síntomas como: tos frecuente, dolor de garganta, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre o ictericia.

• Hayan sido diagnosticados con una enfermedad transmitida por alimentos.

• Tienen lesiones infectadas o expuestas (heridas o cortadas) que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

El empleado podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sano o estos signos hayan desaparecido.

¿De qué manera afecta esto?

Si los manipuladores de alimentos se encuentran enfermos con alguna enfermedad transmitida por alimentos pueden trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las superficies con las que tienen contacto, poniendo así en peligro la salud del cliente. Además, pueden contagiar a otros empleados provocando ausentismo laboral por enfermedad, lo cual puede afectar al restaurante  en las actividades por falta de personal.

Contar con buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser aplicados antes que todo como una actitud responsable y como el medio más seguro de evitar que nos enfermemos nosotros, nuestras familias o nuestros clientes.
Además es importante que los manipuladores de alimentos conozcan que ciertas enfermedades son transmitidas a través de los alimentos y que por ello tienen la responsabilidad de informar a su supervisor o a la persona a cargo si padecen alguna enfermedad.

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