Bacillus Cereus

Bacillus cereus

Es una bacteria gran positiva de gran tamaño formadora de esporas que abunda en el suelo y en los vegetales y es considerada como inocua y se la ha identificado como la causa de brotes de enfermedades alimentarias.

Características:

• Pertence a la familia Bacillaceae

• Bacilo Gram Positivo

• Catalasa positivo y oxidasa reductivos

• No fermenta manitol

• Anaerobio facultativo

• Forma esporas (Resistente al calor, originando intoxicaciones)

• Respiración aeróbica

Hábitat:

• Se encuentra habitualmente el suelo , agua aparato gastrointestinal, de animales y seres humanos

• Se puede encontrar contaminando a los alimentos

• Las esporas pueden estar en los alimentos y aun después de la cocción pueden prevalecer y germinar cuando este se enfría.

• Puede estar presente en condiciones de conservación de alimentos no adecuados, aquí puede germinar

Factores de desarrollo

Produce dos tipos de Enterotoxinas:

• Temperatura optima de crecimiento entre los 30 y 37 ºC.

• Forma diarreica: Es producida por la toxina diarreogénica, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. La toxina se destruye al someterla a 60 ºC.

• Forma emética: Es producida por la toxina cereulida, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento, es termorresistente (resiste a 121 ºC durante más de 90 minutos).

Factores de supervivencia

La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a través de todas las fases de tratamiento de los alimentos y de aquí que el microorganismo se halle presente en la mayoría de las materias primas que se utilizan en su elaboración. En circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede considerarse inocuo.

Presencia en alimentos.

B. cereus está muy difundido en la naturaleza. Se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetación, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de prácticamente todos los productos agrícolas frescos.

Mayormente se encuentra en los alimentos crudos como en la carne fresca que al tocar superficies como el suelo del matadero, también se puede encontrar en la leche (leche amarga) que habitualmente es en la leche en polvo, se puede encontrar en el yogurt, en la elaboración del queso, y pudiéndose aislar en alimentos como el huevo, patatas, alimentos infantiles, salsas y especias

B. cereus en el arroz

En el arroz la incidencia de este microorganismo es alta y se relaciona con intoxicación (síndrome emético por el consumo de este. Un ejemplo es en las cocinas de restaurantes de china cosen grandes cantidades de arroz que mantiene durante un largo periodo a temperatura ambiente antes de freírlo en los cual el 70% de los casos se involucra B.cereus con el síndrome emético.

Enfermedad.

B. cereus pueden provocar diferentes cuadros clínicos y se pueden dividir en enfermedad gastrointestinal y enfermedad extraintestinal

• Enfermedad gastrointestinal

Forma emética: se debe a la contaminación de alimentos (arroz, pastas, chocolate o frutas) con las esporas B. cereus, que son muy resistentes y germinan en un pH entre 2 y 11, producen una toxina emetizante termoestable que estimula al nervio vago provocando vómitos.

Su aparición comienza 1-6 horas después de la ingestión caracterizado por nauseas, malestar general y vomito.

Forma diarreica: S e relaciona con una amplia variedad de alimentos (Carnes productos lácteos y vegetales) tiene un periodo de encubacion de 8-16 hrs. Su mecanismo de acción sucede por multiplicación células vegetativas en la luz gastrointestinal por lo cual produce varias entertoxinas termolábiles. La diarrea es el síntoma clave de esta enfermedad gastrointestinal.

• Enfermedad extraintestinal

Destaca por su gravedad en infección del SNC en forma de meningitis aguda, absceso cerebral, infección del reservorio de Omaya, infección de la derivación quirúrgica, esto tanto en niños como en adultos.

Endocarditis puede ocurrir sobre válvula nativa o infección en el cable marcapasos, así como tratamiento microbiano y su extracción.

Infección ocular, endoftalmitis por B.cerus, tanto de origen primario como secundario o traumatismo, cirugía, drogadicción por vía intravenosa, se puede asociar a endocarditis, se caracteriza por fiebre, dolor en el ojo y pérdida de visión.

Infección pulmonar, neumonía, no es muy frecuente pero puede haber infecciones en tejido blando, infección en prótesis articulares obligando su retirada.

Transmisibilidad

Las esporas de B. cereus se encuentran en muchos alimentos, especialmente en el arroz las legumbres y las verduras. La infección se adquiere por ingestión de microorganismo o de la toxina.

Epidemiologia

...