ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

I ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.

Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de un lago, a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones. En una carta del 7 de setiembre de ese año, describió lo que había visto a través de su novedoso artefacto: “Extraje agua de un lago y, examinándola detenidamente, encontré flotando ahí dentro unas partículas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de glóbulos verdes muy pequeños que permanecían juntos”.

Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época. Sólo doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.).

Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización (tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc).

1.1 ¿QUÉ ES UNA ETA?

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

1.2 ¿CUÁLES SON LAS ETA’S?

La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter,Salmonella y la E.coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.

La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurización de la leche, el enlatado seguro y la desinfección de los suministros de agua, han conquistado esas enfermedades.

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí.

1.3 VEHÍCULOS DE TRANSMICIÓN

Son los medios físicos en los que los virus y bacterias llegan a los alimentos y logran contaminarlos.

1.3.1 Tierra y Aire

• Excretas y abonos naturales

• Contaminación por gérmenes de intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.

1.3.2 Agua contaminada

• Aguas sucias – no potables

• Riego de hortalizas

• Criaderos de moluscos

1.3.3 Basura

• Es necesario mantenerla

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