Enfermedades transmitidas por los alimentos

CENTRO NACIONAL COLOMBO ALEMÁN-REGIONAL ATLÁNTICO

TALLER N°1

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (E.T.A)

ELABORADO POR:

NILSA MARÍA SEPÚLVEDA HERNÁNDEZ

CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

330220

INSTRUCTOR: CARLOS ADOLFO ROBLES ACOSTA

Duitama (Boyacá), 25 de agosto de 20

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Actividades módulo 1: “Enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Tema a estudiar en la primera semana:

Principales contaminantes que afectan los alimentos.

a. ¿Qué son los microbios?

Los MICROBIOS son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos.

Existen Microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones como Enfermedades de Transmisión Alimentaria. E.T.A.

b. ¿Dónde se encuentran los microbios?

 En el aire.

 En la basura.

 En los excrementos humanos y animales.

 En las manos y uñas sucias.

 En la saliva.

 En los cabellos.

 En las heridas infectadas.

 En moscas cucarachas y roedores.

 En utensilios y alimentos contaminados.

C. ¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuados y la temperatura óptima de desarrollo 37 ¼ °C las bacterias de multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos “Multiplicación binaria”

D. Bacterias y sus toxinas.

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos como: Las salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico entre otros, pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por medio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir organismos tan pequeños que solo son visibles con un microscopio; sin embargo tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves como:

 La fiebre tifoidea.

 El botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente; sino que lo hacen a través de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas Toxinas y estas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedades, en algunos casos muy graves o mortales como el BOTULISMO.

E. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

 TEMPERATURA: Las bacterias necesitan un ambiente favorable para poder vivir y crecer. Unos de los factores más importantes es la temperatura.

Bacterias más patógenas 37 ¼°C o sea la temperatura del cuerpo, es la temperatura más adecuada para su desarrollo.

La temperatura que van de 5 ¼°C a 65 ¼ °C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, zona de peligro de temperatura.

Por debajo de 5 ¼° C las bacterias se adormecen, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni si quiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65° ¼ C las bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir a los 100 ¼° C temperatura de ebullición del H20, mueren rápidamente, salvo las bacterias que producen esporas, (Forma de resistencia). Ejemplo: la bacteria que produce botulismo requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruida.

 TIEMPO: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente.

A temperaturas óptimas o cerca al óptimo se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

 COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: Los alimentos pueden ser muy buenos sitios de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas.

Ejemplo: Los alimentos que contienen carne, leche. Huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias; en cambio alimentos como: fideos secos, harinas, arroz, azúcar, sal son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

F. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

 Salsas y cremas.

 Leche y productos lácteos.

 Huevos.

 Mayonesa.

 Carnes y pescados.

 Marisco.

 Aves.

 Pasteles rellenos.

 Alimentos cocidos que se consumen fríos.

 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5).

 Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

 Agua envasada.

 Alimentos infantiles.



G ¿Cuáles son las enfermedades transmitida por los alimentos más frecuentes?

Las enfermedades más frecuentes transmitidas por los alimentos son:

 Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos .Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 Intoxicación causada por los alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar de manera natural en el alimento, como es el caso de cierto hongos y animales como: el pez globo Ejemplo: produce Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongo.

 Toxi-infección causada por alimento: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez son ingeridos, por ejemplo: El cólera.

Actividades prácticas para realizar en la semana n°1

Actividad de exploración.

a. Consigue los siguientes Materiales:

 Plátano.

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