Brigadas De Servicio

BRIGADA DE SERVICIO

Es un conjunto de personas que se relacionan entre sí con la finalidad de efectuar un servicio en específico. Este conjunto de personas se organiza jerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por una actividad determinada.

Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de comidas:

• Brigada Europea

• Brigada Americana

BRIGADA EUROPEA

Es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el primer maître, el segundo maître y tercer maître¨.

La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes sometidos a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.

Estructura Organizativa de la Brigada Europea

PRIMER MAITRE: Es el responsable de todo el servicio que se realice en el hotel.

Sus funciones principales son:

- Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios.

- Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.

- Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.

SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este.

TERCER MAITRE: Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor.

Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, así como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Maître.

CHEF DE TRINCHE: Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determina y efectúa el corte preciso para cada pieza.

Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.

CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos.

Sus funciones principales son:

- Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega.

- Tomar la comanda de bebidas, recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas.

- Se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio.

- Supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.

CHEF DE RANGE: Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas.

- Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente.

- Es su obligación contribuir a la formación del personal a su cargo.

- Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisión del Tercer Maître.

DEMI-CHEF: Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un número de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos.

COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor.

- Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio.

- En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.

COMMIS DESBARAZADOR: Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.

BRIGADA AMERICANA

Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero.

Estructura de la Brigada Americana

La dirección de esta brigada está bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y Bebidas.

MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta.

- Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área.

- Es responsable del personal y del salón en el área de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos.

SOMMELIER: Realiza las misma funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunos restaurantes.

CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor.

Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.

ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.

MESERO: Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.

AYUDANTE DE MESERO o BUS BOY: Su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor.

- Surtir el carro para flambear y desbarazar los útiles usados desde el aparador.

- Repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio.

- Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero.

BRIGADA DE UN BAR

Todo personal de servicio debe tener una serie de cualidades que en conjunto logren la imagen y eficacia que las empresas requieren para su buen funcionamiento.

- Cualidades

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