CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE

CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE

RESUMEN DEL VIDEO

Cuenta la historia que el chocolate era cultivado por los aztecas de México quienes usaban las hadas para preparar cholado.

Santander es el mayor productor de cacao del país, el cacao se puede cosechar durante todo el año es recomendable que los arboles vivan debajo de la sombra para evitar plagas y no tener que podarlos tanto.

Proceso de germinación: inicia con la partida del fruto con una palo de madera para no dañar la semilla se extraen la semilla de la concha, luego se le quita el mucilago y para esto hay que échale aserrín, se usa el aserrín porque es más suave y no daña la semilla es fácil de conseguir y es muy económico, después se lava y se hace la selección de las semillas ya que las que flotan no sirven hay que desecharlas. Por último se preparan las semillas con el aserrín, que queden bien mezcladita se le rocía a la mezcla ML y se llevan al área de germinación se colocan las semillas sobre la bandeja donde van a germinar, y si el aserrín está muy seco se le agrega más ML se tapan para que no haya perdida de humedad y de sustrato con esto se le proporcionan las condiciones de humedad, temperatura y oscuridad para garantizar la geminación de la semilla.

Proceso de la fermentación: se debe llevar acabo de 5 a 6 días el tambor rotario es el más adecuado ya que permite mezclar la masa más homogénea para que se den todas las reacciones bioquímicas en donde microorganismo como levaduras y bacterias producen la degradación de azucares y mucilagos de la pulpa, posteriormente se debe hacer el secado debe tardar de 4 a 6 días.

Una vez hechos estos procedimientos se pasa a la plata para el procesamiento del grano cuando el cacao llega se pesa el grano y se verifica su humedad, se clasifica el grano se separa el grano en tres táñanos diferentes, esto se hace porque al poner granos grandes, con medianos y pequeños se pueden quemar, los medianos y pequeños, y los grades van a quedar crudos. La tercera etapa es la tostadora, el tostado baja la humedad de un 7% a un 1. 5% eso se da aplicando temperaturas a 150g/c y 200g/c por un lanzo de 30 a 40 minutos este tiempo depende del tamaño del grano y la humedad del mismo. La tercera etapa es el enfriamiento es muy importante enfríalo para el proceso de trillado puesto que el grano tiene una manteca que va por dentro si no se enfría vamos a tener pérdidas ya que una parte de grano no se va artillar si no que se va a moler en la trilladora.

El chocolate gracias a sus propiedades antioxidantes ayuda a prevenir el envejecimiento, daño celular, enfermedades digestivas, combate la depresión, nos ayuda a mantener despierto y previene el cáncer de colon ya que tiene gran cantidad de fibra y hierro.

Analice el siguiente estudio de Caso y con base en el análisis del Material del Tema 1 resuelva las preguntas formuladas:

San Vicente de Chucurí es una de las zonas que por sus características agroecológicas, pertenece a los principales productores de cacao. En cierta Finca de 10 Hectáreas donde se realiza el cultivo y beneficio del cacao, después de la recolección de los frutos y extracción de las semillas, se realiza la fermentación del grano en cajones de madera durante 3 días observándose una proporción alta de granos que no quedan bien fermentados. Una vez llega a la Planta e iniciado el procesamiento del grano, después del tostado se observa que los granos no tienen características homogéneas, presentando granos quemados, incompletamente tostados y medianamente quemados. Después del trillado se observa, que la cascarilla no se separó completamente de los nibs; además, al final de la molienda y refinado, la masa obtenida no presentó el tamaño de micras requeridas para su posterior utilización en la elaboración de Chocolates Finos; por lo cual, se desea procesar este producto en la obtención de otros subproductos y poder comercializarlos.

De acuerdo a la anterior información

...