CARTAS Y MENUS

PASOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Como fundamento general podemos agruparlos de la siguiente forma, tomando en cuenta que se suprimen algunos pasos o se cambian por otros según si es a la carta o con un menú fijo:

1. Mise en Place General.

2. Recibimiento e instalación del cliente.

3. Presentar la carta de bebidas- ofrecer aperitivos.

4. Tomar pedido de bebidas aperitivas.

5. Presentar carta de alimentos.

6. Servir aperitivos.

7. Tomar pedidos de alimentos.

8. Ofrecer vinos para acompañar los alimentos.

9. Tomar pedidos de vinos.

Servir el menú en el orden establecido con sus vinos acompañantes.

11. Ofrecer digestivos o infusiones.

12. Servir digestivos o infusiones.

13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla.

14. Despedir al cliente.

15. Remontar mesas.

1. Mise en place general

Corresponde a la organización y alistamiento previo para el servicio dentro del comedor.

2. Recibimiento e instalación del cliente

El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo, agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer los servicios iniciales.

3. Presentar carta de bebidas

Una vez instalado cómodamente el cliente se le presenta la carta de bebidas con el ánimo de ofrecer bebidas aperitivas, las personas encargadas de esta operación deberán ofrecer y sugerir bebidas que sirvan para este propósito, hay que tener visión vendedora.

4. Tomar pedido de bebidas aperitivas

El pedido de bebidas se toma aparte del pedido de alimentos deberá ser claro y preciso con las especificaciones o explicaciones del caso. El pedido se pasa al mesero responsable de atender la mesa en cuestión.

5. Presentar carta de alimentos

En este momento mientras se preparan y sirven los aperitivos se presenta la carta de alimentos para que el cliente escoja los platos que va a consumir, el encargado de esta operación deberá sugerir y recomendar al cliente alimentos y si es el caso explicar su composición.

6. Servir el aperitivo

El mesero servirá los aperitivos en la mesa según el pedido, comenzando siempre por las damas y terminando por el anfitrión quien por lo general es quien se hace cargo de la cuenta.

7. Tomar pedidos de alimentos

Ya una vez servidos los aperitivos se tomará el pedido de alimentos de una forma organizada, ordenada en la transcripción y claro según el gusto particular de cada cliente, una vez elaborado este pedido se hará cargo de este el mesero quién lo pasará a la caja y cocina para su respectivo proceso.

8. Ofrecimiento de vinos para acompañar los alimentos

La persona que ha tomado el pedido de alimentos al cliente ya sabiendo cuales platos han escogido ofrece vinos para acompañar estos alimentos, deberá conocer la calidad y concordancia de los vinos que hay para ofrecerlos con objetividad.

9. Tomar pedidos de vinos

Cuando el anfitrión ha visto y aceptado el vino se elaborará la orden de pedido dando instrucciones del momento que hay que servirlo.

10. Servir alimentos y bebidas según orden establecido

Esto corresponde a que se deben servir los alimentos respecto al orden establecido gastronómicamente o por el cliente y en compañía del vino pedido por éste. En forma general vienen a servirse los primeros platos (entremeses y sopas), luego los platos fuertes y por último los postres (quesos, postres o frutas). Teniendo en cuenta las reglas de servicio tanto de alimentos como de bebidas.

11. Ofrecer infusiones o digestivos

Una vez terminado el consumo de los alimentos por parte de los clientes el mesero deberá preguntar si toman algún tipo de infusión (café, té o agua aromática) y así mismo si desean algún digestivo o pousse-café para proceder a que se elabore la orden de pedido y luego servirlos; las infusiones usualmente no tienen costo para el cliente por esto no se hace orden de pedido.

12. Servir infusiones y digestivos

Una vez conocido por el mesero el gusto de los clientes en cuanto a infusiones se refiere, toma el material de la mesa auxiliar y lo coloca en la mesa del cliente para luego servir las infusiones según su requerimiento.

En cuanto a los digestivos se elaborará una orden de pedido la cual será despachada por el bar y servida a los clientes según las especificaciones dadas por éstos.

13. Presentación y cancelación de la cuenta

El mesero deberá permanecer atento a la solicitud del cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto el cliente solicite su cuenta el mesero se pondrá en contacto con la caja para solicitar que se totalice el consumo de la mesa en cuestión y cuando recibe la factura de cobro deberá verificar que todo este en orden y correcto respecto a los diferentes pedido hechos por los clientes, la pasará a quien la pidió, la cuenta se presentará al anfitrión o a quien la solicite volteada hacia abajo y esperará en forma prudente a su cancelación, si se hace en efectivo y hay dinero sobrante con la mayor rapidez deberá cancelar en la caja y traer el dinero al cliente.

14. Despedir al cliente

Con la misma amabilidad y agrado que se recibió el cliente así mismo debe despedirse, nuestra buena disposición hacia los clientes no debe decaer en ningún momento. Al cliente se le agradecerá el haber utilizado nuestros servicios y se le invitará a volver para tener el placer de atenderlo de nuevo.

15. Remontaje de mesas

Esta operación es el retoque del comedor para volver a dejarlo apto para nuevos servicios, se hace progresivamente, a medida que los clientes se marchan y dejan las mesas vacías. Se siguen los mismos pasos indicados para el montaje de mesas.

INTERPRETACION DE PORTAFOLIO DE PRODUCTO

El producto debe responder a un patrón de diversificación que se identifique con las expectativas de la generalidad de los clientes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por recursos intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos externos al producto influyen en la planeación correcta de la carta:

Facilidades de diseño y equipos:

Se debe contar con el espacio y equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la carta.

Mano de obra disponibles:

Se debe contar con el número de empleados que se requieran para administrar, preparar y servir todos los ítems de la carta, de acuerdo con los eventos a realizar.

Ingredientes:

Una carta debe estar elaborada teniendo en cuenta la facilidad

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