COSTOS Y PRESUPUESTOS

1) Indica 03 conclusiones a las que has podido llegar en relación al control de costos en restaurantes. INDICACIONES: para responder esta pregunta debes leer el enlace siguiente: (3 puntos)

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de los platillos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo de los contenedores desechables.

Para determinar estos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platillos y costearla correctamente con todos los ingredientes que componen nuestro menú y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos en la compra, para esto es necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos.

Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos, por ejemplo que siempre tenga disponible los insumos que necesitamos para el funcionamiento del negocio.

2. No desperdiciar en forma desmedida

La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual conocidas como “merma”.

En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada. Algunas de las cosas por las que no se respeta eso son:

 La ausencia ó el desconocimiento de una receta estandarizada.

 La falta de capacitación del personal.

 La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño ó el mal estado de los mismos.

 La compra de insumos irregulares

3. Realizar un correcto almacenamiento

No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:

 Que la mercadería se eche a perder

 Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado

 Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que no solo incrementará el Costo de Ventas sino que también pondrá en riesgo a la salud de los clientes).

Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE.

Además, realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas) sin excepción.

4. Porcionar de manera estandarizada

Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y el precio se calculan a partir de dichos gramajes. Por ello, es fundamental, verificar que esas porciones sean SIEMPRE del mismo tamaño.

Para asegurar la paridad en las porciones es necesario que el personal esté involucrado en la responsabilidad, es decir, una de las estrategias más eficaces, es que todos ó uno de los responsables del grupo de trabajo perciba un % como premio al rendimiento (Ej.: Si se consigue un costo variable mensual menor al X % de la venta, el responsable recibirá un X % más en su salario, a modo de premio al alcance del objetivo propuesto.)

Es importante también, como en el punto 2, proveer al personal de la información y elementos necesarios para su desempeño.

5. Revisar lo que se desecha o se tira.

En este punto deberán cuidarse dos cuestiones:

• Quien decide lo que se descarta?

Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercancía aunque esta se encuentre en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son

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