Calidad de la carne

Calidad de la carne

Calificación en vivo de los cerdos

La calificación de los cerdos destinados al sacrificio es muy difícil. El animal ofrece escasas referencias para poder sacar conclusiones sobre su valor carnicero.en primer lugar, hay que examinar si el animal responde a las exigencias del mercado. Se requiere: una piel adherida y tirante, con escasa proporción de tejido conjuntivo subcutáneo, un fundamento de robustez media, una cabeza ligera con poca oreja y papada de escaso desarrollo. Se pretende animales de buena talla.

Apreciación de la canal de cerdo

Los cerdos deben presentar un desarrollo acusado en lo posible de las piezas mas valiosas, aunque con escasa proporción de tejido adiposo. En la actualidad se prefieren cerdos mas ligeros, por su proporción relativa de carne/grasa corresponde a los deseos del consumidor actual.

La longitud de la canal debe ser proporción a su peso. Hoy se considera optima la longitud de 97 a 105 cm (desde la primera vértebra cervical hasta el extremo anterior de la sínfisis pubiana) para las clases comerciales mas solicitadas por el mercado (100-110 Kg). Pero el dorso largo no es un carácter que evidencie todavía por si solo el valor carnicero de una res porcina.

La carne del cerdo debe ser consistente, seca y roja. No es deseable en ningún caso la palidez, que algunas veces llega a extremos en que el producto ofrece un aspecto blanquecino o de “carne de gallina” (degeneración muscular). Para la venta en fresco no es apropiada tampoco la carne de coloración oscura, la cual se prefiere, sin embargo, para la elaboración de embutidos crudos. La capacidad deficiente de retención del jugo no es conveniente para ninguna aplicación, por que son muy elevadas las mermas derivadas del salado, desecación conservación. Jorge Danilo monge calvo

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