Control De Calidad De Carnes

PRACTICA N°5

VISITA A LA PLANTA FRESKALECHE (AGUACHICA)

RESUMEN

La contaminación de la leche proviene fundamentalmente de aquellas que tiene el animal en su superficie externa, especialmente mamas y regiones adyacentes. Sin embargo, el estiércol, el suelo y el agua son fuentes importantes de contaminación. Otras fuentes son las cantinas, maquinas ordeñadoras, los ordeñadores, coladores, tuberías de conducción de la leche, los carro tanques transportadores y los refrigeradores. La gama de microorganismo que pueden estar presentes en la leche y sus derivados en un momento dado es inmensa, pudiendo destacarse los siguientes: Streptococcus,Sthaphylococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella, Proteus, Achromobacter, Aspergillus, Penicillium, Torula, Geotrichum, Alternaría, Cladosporium Y Fusarium

ABSTRACT

Milk contamination comes mainly from those who have the animal on its outer surface, especially breast and adjacent regions. However, manure, soil and water are significant sources of pollution. Other sources are the cellars, milking machines, computers, strainers, pipelines milk, tankers carriers and refrigerators. The range of microorganisms that may be present in milk and its derivatives at a given time is enormous and can include the following: Streptococcus,Sthaphylococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella, Proteus, Achromobacter, Aspergillus, Penicillium, Torula, Geotrichum, Alternaría, Cladosporium and Fusarium

OBJETIVOS

• Observar el proceso que tiene la leche y sus derivados.

• Conocer que tipos de microorganismo tiene la leche cuando no se le hace su debido proceso y las consecuencias que esta tiene cuando la consumimos.

• Conocer todo el proceso que se le puede hacer a la leche para obtener otros productos.

MARCO TEÓRICO

FRESKALECHE S.A Inicio con un centro de acopio, donde se unieron ganaderos santandereanos y formaron una cooperativa, y debido al mal manejo no funciono, luego un grupo de personas compraron las acciones y con mucho esfuerzo y trabajo incansable se estableció de manera definitiva lo que hoy día se conoce como FRESKALECHE S.A.

FRESKALECHE S.A. como parte de su plan estratégico inicia su proceso de implementación de sistemas de gestión basados en las normas ISO, para la cual se lleva a cabo la implementación del sistema de calidad basado en la norma ISO 9002 versión 1994 cuyo alcance inicial fue las líneas de producción de leche. FRESKALECHE.

FRESKALECHE, cuenta con 3 centros.

1. Centro de producción de leche ultra pasteurizada.

2. Planta fabricadora de línea de queso.

3. Producción de leche en polvo.

En esta planta se tiene un control desde la finca al momento de extraer la leche hasta que es procesada, para así obtener un buen producto.

Definición y obtención

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.

 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

IMPORTANCIA DE LA LECHE

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. A continuación veremos los productos que son elaborados en Freskaleche - Aguachica y los diversos procesos asépticos que se emplean para llevar un buen producto al consumidor.

Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuración

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:

 Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

 Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación

 Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba

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