Calidad De La Carne

CALIDAD DE LA CARNE

CALIDAD: Capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE: Granja de origen. Transporte. Matadero. Genética. Condiciones del procesado

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al productor a formar parte de una cadena de carne en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros.

OBJETIVOS: Higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO:

Genética

Sexo y castración

Edad

Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos

Alimentación

Enfermedades e infecciones: estado sanitario

Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal

Susceptibilidad al estrés: PSE

Transporte al matadero

FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE

Grasa veteada: Es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares . Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementa la jugosidad.

Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla a un más fuerte vínculo intra molecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.

Fibras musculares: Lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento.

Los músculos con altas proporciones de fibras rojas tienden a ser más tiernos que aquellos que contienen fibras blancas.

Androsterona: Alcanzan altas concentraciones en machos enteros

Caída del pH : Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio.

Desarrollo del tejido: Animales con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan mucho agua y baja grasa en el tejido conectivo entre músculos.

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Seguridad Alimentaria: Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli) Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas

Atributos Organolépticos: Olor. Color. Sabor. Textura o Terneza. Jugosidad. y Cantidad de grasa visible. Veteado.

Valor Nutritivo: Cantidad de grasa. Composición en ácidos grasos (saturados o insaturados). Valor proteico.

Calidad Tecnológica: pH. Capacidad de retención de agua. Consistencia de la grasa, Clasificación de los cortes. Estabilidad oxidativa.

Calidad Social: Bienestar animal. Medio ambiente.

MEDICIÓN DE LA CALIDAD: Calidad de la canal. Calidad tecnológica de la carne. Calidad organoléptica de la carne. Calidad de la grasa.

1.- CALIDAD DE LA CANAL: Rendimiento a canal. Peso de la canal. Porcentaje de músculo. Conformación

Rendimiento de la canal: Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.

Factores que afectan al rendimiento de la canal: La duración del ayuno. La alimentación (composición y nivel). La duración del transporte. El tipo genético.

El peso.

Peso de la canal: La industria de la carne suministra diferentes mercados más o menos abundantes y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos.

Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad, se penalizan a los animales demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.

Porcentaje de músculo: Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el músculo.

Ecuaciones (FOM)

España: 61,56-(0,878xG34)+(0,157xM34)

Francia: 55,69-(0,710xG34)+(0,198xM34)

Reino Unido: 59,0-(0,58xGU)-(0,32xG34)+(0,18xM34)

Bélgica:

55,69-(0,465xG34)+(0,121xM34)+(0,0896xME) - (1,093xM34/ME)- (0,021xAJ)

Conformación: Hay países que continúan utilizando la conformación como criterio de pago. En Bélgica y el sur de Alemania utilizan un aparato llamado SKG diseñado especialmente para medir el ángulo del pernil.

2.- CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA CARNE: Capacidad de retención de agua. Color. Aptitud para la transformación. Aptitud para la conservación

A.- Capacidad de retención de agua: El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua.

La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.

El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua.

El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH.

La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas

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