Chef franceses

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Tarea: biografía y aporte

Taillevent

Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. e le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hacía gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento"por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social. Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamente en 1326, como ayudante en la cocina. En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se rendía culto a la buena mesa.

Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio.

La Varenne (1618 – 1678)

François-Pierre de La Varenne, nació en Francia 1615 y muerto en 1678. Inició su carrera en la cocina cuando era un niño en las cocinas de Enrique IV. A La Varenne, también se le adjudica la creación de una de las salsas madres, la salsa Béchamel a base de roux y crema sustituyendo la salsas espesadas con pan, además del renombrado Duxelle de champiñones, dedicado al Marqués  D’Uxelles (1644) o los guisantes a la francesa. En su nombre, también se creó la salsa La Varenne, una mayonesa con champiñones, perifolio y perejil.

En su libro habla de   su lema en la comida que era “Santé, la moderación, raffinement” (la salud, la moderación, el refinamiento.). Hizo pasar la gastronomía francesa a la era moderna. Los sabores excesivamente condimentados heredados de la cocina de la Edad media se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. Estableció las bases para lo que se convirtió en uno de los fundamentos de la cocina francesa. Para complementar y no para ocultar o imitar el sabor, el propósito de la cocina y el uso de especias y condimentos era llevar a cabo y realzar los sabores naturales de los alimentos, no para disimular su sabor. 

La Varenne abordaba cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros. Dio prioridad a la investigación en relación a las propiedades de cada ingrediente, los métodos de cocción, la temperatura y la humedad, como elementos a considerar al momento de cocinar.

Marie-Antoine Carême,

 nacido en París a finales del siglo XVIII. Comenzó en el mundo de la cocina a la fuerza, cuando con sólo 10 años su padre le obligó a abandonar su hogar, vagando sin rumbo por las calles parisinas, se topó con el propietario de una taberna llamada La Fricassée de Lapin, que decidió darle una oportunidad ofreciéndole un trabajo en la cocina. Transmitiendo todo su saber artístico aplicado en los platos, dando mucha importancia a la presentación y creando siempre recetas que conseguían entrar primero por los ojos.

En el sentido más puramente culinario, se le conoce por ser el primer europeo estudioso de las salsas en la cocina francesa, a través de la obra L´art de la cuisine française. Por otro lado, también rompió con la tendencia al uso excesivo de especias y los platos en los que se combinaban carnes y pescados.

Auguste Escoffier

Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeño poblado que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia. Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones, así como a organizarse para agilizar el servicio. Este primer acercamiento al entorno culinario marcaría de por vida a Escoffier, una época que recordaría con gratitud y respeto.

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