Chefs Franceses

Marie-Antoine Carème

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

Obras

• Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815

• Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815

• Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er. París, el autor, 1821

• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint

• Pétersbourg. París, el autor, 1821

• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826

• Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822

• Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828

• L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.

françois pierre de la varenne

François Pierre de la Varenne (1615 - Dijon 1678), borgoñona de nacimiento, fue el autor de Le Cuisinier François (1651), el texto fundacional de la moderna cocina francesa . La Varenne rompió con los italianostradiciones que habían revolucionado medieval y renacentista de cocina francesa en el siglo 16 y principios desiglo 17 . La Varenne era el miembro más importante de un grupo de chefs franceses, escribiendo para un público profesional, que codificó la cocina francesa de la época de Luis XIV. Los otros eran Nicolas Bonnefon , Le Jardinier françois (1651) y Les Délices de la campagne (1654) y Massialot François , Le Cuisinier real y burguesa , (1691), que todavía se está editando y modernizada en el siglo de mid-18th.

El siglo XVII se produjo una revolución culinaria que transportó gastromomy francés en la era moderna. Los sabores muy condimentados heredados de la cocina de las Edad Media fueron abandonados en favor de los sabores naturales de los alimentos. Exóticos y costy especias ( azafrán , canela , comino , jengibre , nuez moscada , cardamomo , Nigella , semillas de paraíso ) fueron, con la excepción de pimienta , reemplazado por locales de hierbas ( perejil , tomillo , laurel , perifollo , salvia , estragón ).

Vehículos nuevos, como la coliflor , espárragos , guisantes , pepino y alcachofa se introdujeron. Especial cuidado se le dio a la cocción de la carnecon el fin de conservar el máximo sabor. Hortalizas tuvo que ser fresca y tierna. Fish , con la mejora del transporte, tenía que ser impecablemente fresco. Preparación debía respetar la integridad gustativa y visual de los componentes en lugar de enmascarar como había sido la práctica anterior. Por último, una separación rigurosa entre platos salados y dulces fue introducido, los anteriores sirvieron antes de estos últimos, desterrando el gusto renacentista italiano para la mezcla de ingredientes dulces y salados en el mismo plato o en la misma parte de la comida.

Obra La Varenne fue el primero en poner por escrito las innovaciones culinarias considerables logrados en Franciaen el siglo XVII, mientras que la codificación de la preparación de alimentos de una manera sistemática, de acuerdo con las reglas y principios. Él introdujo la primera sopa y salsa bechamel . Volvió a colocar el pan desmenuzado con roux como la base para las salsas y la manteca de cerdo con mantequilla . Aquí se encuentra el primer uso de los términos bouquet garni , fonds de cocina (stocks) y reducciones , y el uso de claras de huevo para la clarificación. También contiene la primera receta en la impresión de milhojas . La cocción de las verduras se dirige, una salida inusual. En una salsa aromática de los espárragos no hay evidencia de una temprana forma de salsa holandesa :

hacer una salsa con mantequilla bien fresco, un poco de vinagre, la sal y la nuez moscada y una yema de huevo para obligar a la salsa, teniendo cuidado de que no se corte ...

La Varenne precedido su libro con un texto sobre confitures -confituras, jaleas y conservas, que incluye recetas para jarabes, compotas y una gran variedad de bebidas de frutas, así como una sección de ensaladas (1650).

La Varenne siguió su trabajo innovador con un tercer libro, Le Patissier-François (París 1653), que generalmente se le atribuye ser la primera obra completa en francés pasteles de decisiones. En 1662 apareció la primera de las ediciones combinadas que presentan las tres obras juntas. Todas las primeras ediciones de obras-La Varenne de François Le Cuisinier corrió a través de una treintena de ediciones en setenta y cinco años-son extremadamente raras, libros para niños, como lo es, ellos también fueron destrozados, en la cocina, y simplemente agotado.

Ediciones

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