Clasificación De Los Productos cárnicos Procesados.

ACTIVIDAD SEMANA 2

La clasificación de los productos cárnicos es diversa y se basa en criterios tales como:

Los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no

Embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico

En su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad y usos o

Costumbres tradicionales. Ellos son:

Los productos cárnicos procesados se clasifican en:

Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados o pre cocidos congelados o no, por ejemplo:

- albóndiga

- carne aliñada

- chorizo fresco

- hamburguesa

- longaniza

El producto crudo fresco es aquel cuyo proceso de manufactura consta simplemente de una mezcla de los diferentes ingredientes y se pueden embutir. Este debe conservarse en congelación y debe someterse a un tratamiento térmico antes de su consumo.

Productos procesados cocidos:

Jamones

Mortadelas

Los productos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos severos más que los escaldados. No poseen una estructura definida, a este pertenecen la morcilla criolla, los pates entables y el queso de cabeza, entre otros.

Salchichones

Productos procesados enlatados

Los productos cárnicos enlatados son derivados de la carne que han sido sometidos a un largo proceso de transformación que permite colocarlos en envases de metal para que puedan durar mucho más y ser consumidos sin ningún problema.

Productos que me gustaría procesar.

La butifarra

Definición: Producto cárnico procesado homogeneizado, cocido, embutido en tripa comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante, que puede contener o no sales de curación, manteniendo el color pálido característico y no contiene colorantes.

Formulación:

Carne de Res 500 g

Carne de Cerdo 500 g

Sal 16 g

Sal de Cura 2 g

Eritorbato de Sodio 1 g

Nuez Moscada en Polvo 1.5 g

Pimienta Negra en Polvo 8.0 g

Canela en Polvo 2.2 g

Clavo en Polvo 0.5 g

Glutamato de Sodio 1.0

Tripa natural Una pieza

Vino blanco Una botella

Higiene

Las especias deben de ser de buena calidad y el material debe de estar limpio y seco, Se recomiendo dejar reposar un rato para evitar q se queden gases producidos que alteran los aspectos del producto. Se recomienda después de la cocción el choque térmico

procedimiento :

Se muele la carne y se procesa de 2 a 3 minutos con la velocidad mínima, se deja reposar la masa 18 horas en refrigeración ,Se mezcla todo otra vez durante 4 minutos , se embute y se ata cada 15 cm ,Se pincha para evitar que la tripa se reviente y se pone en una mezcla de vino blanco con agua, se calienta por 30 minutos hasta que haya llegado a los 68°C , se enfría en agua con hielo por espacio de 5 minutos, se refrigera el producto por espacio de 12 horas , y esta listo para su consumo .

Chorizos

Definición:

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.

Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,

Ingredientes

Ingredientes

Carne magra de cerdo. 50%

Carne magra de res. 25%

Grasa de cerdo o tocino. 25%

Sal 2.30%

Ajo natural (molido.) 1%

Vinagre blanco 1%|

Pimienta negra molida. 0.50%

Orégano molido. 1%

Comino molido. .08%

Sal cura o Praga.0 .2%

Salchicha ranchera

Uno de sus ingredientes es el nitrito de sodio.

Uno de los productos más ampliamente utilizados para la conservación de la carne son las sales de curado, es decir, los nitritos y nitratos de sodio y de potasio.

Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo. Sin embargo, debe ser administrado con cuidado para evitar que se generen productos tóxicos como las nitrosas minas.

Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo de bacterias.

Además de evitar problemas sanitarios, estas sales realzan aspectos organolépticos del producto tratado, como el color y el sabor. El color rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina del músculo que produce la nitroso mioglobina. Si el producto se somete a cocción, este compuesto se convierte en una sustancia llamada nitrosomiocromo que presenta un característico color rosado

. Según anunciaron las autoridades sanitarias norteamericanas. El anuncio oficial, hecho conjuntamente por el Ministerio de Agricultura y la Administración de Alimentos y Medicinas, se hizo público después de conocidos los resultados de un estudio de tres años sobre los nitritos, realizado por el Instituto Tecnológico de Massachusetts. El estudio indica que un alto porcentaje de los animales a los que se les suministró nitrito de sodio contrajeron cáncer en el sistema linfático que les provocó la muerte.

Chorizo de ternena

Polifosfato de Sodio:

Sales de sodio/potasio/calcio/amonio con fosfatos. Todas son producidas sintéticamente a partir de los carbonatos respectivos y del ácido fosfórico.

Actúan como secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes. También son usados para evitar la pérdida de agua durante el procesamiento y almacenamiento de los productos.

Altas concentraciones de fosfatos

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