Cocina Argentina

C O C I N A A R G E N T I N A Y R E G I O N A L

La “Cocina Argentina” se puede analizar desde tres hechos históricos: el descubrimiento de lo que hoy es nuestro territorio, el ingreso masivo de inmigrantes a nuestro país, y la actual globalización a través de los medios de comunicación. Esto nos dividiría la cocina en cuatro etapas:

1. La Cocina Pre-colonización

2. La Cocina post-colonización

3. La cocina de los inmigrantes, y

4. La cocina actual.

- 1 La Cocina PRE-colonización: en el Continente Americano existían áreas pobladas por distintos pueblos indígenas como los Incas, los Aztecas, Mapuches, Araucanos, Guaraníes, Pampas, Tobas, ...., que preparaban sus alimentos a base de la caza y cultivos (fundamentalmente MAIZ). La Cocina PRE-Colombina a su vez está dividida por regiones:

* Ámbito del Noroeste:

Con influencia incaica “hijos del sol”, los indios del norte adoptan el ají (uchu- chinchi ullú cumbari ) para otorgar color, aroma, sabor a las comidas, también incorporan el maíz, la papa, la quinua, la kiwicha (amaranto o huautli) carne de llama y otros animales de caza.

Luego de la colonización se incorpora el trigo, sobre todo en la zona precordillerana, nace el pan casero (con 10% de grasa y salmuera). Otras preparaciones como la “Chuchoca” (locro de maíz tostado y carne de cabrito) el “Alcuco”( preparación a base de trigo pelado y molido y luego hervido en agua salada, con zapallo y cebolla, cabrito o charqui, tomando la consistencia de una sopa espesa – era típico de la zona de Santiago del Estero) el “Chancao”(maíz machacado y sancochado en grasa de llama u oveja, con ají, éste era un plato consumido por los coyas) Luego aparecieron las “Humitas” y los “Tamales”,....

Entre las preparaciones dulces podemos nombrar al “Patay” elaborado con los frutos del algarrobo (harina compactada de algarroba). Cayote, alfajores de miel de caña, pasteles, arropes de mistol y chañar, pasas de higos ,de uvas, de duraznos, quesos y quesillos.

* Ámbito Central-Cuyano:

En ésta zona abundaban los guanacos, armadillos, vizcachas y la liebre americana (Mara) éstas últimas de carne suculenta y tierna, los armadillos eran cocinados dentro de sus propias caparazones, las vizcachas generalmente eran destinadas a guisos luego mas tarde en el tiempo a escabeches, en tanto que los cabritos y ovejas y patos eran objeto de cazuelas. Otras preparaciones eran el “Puchero” la “Chichoca” (pimientos, tomates, zapallos y berenjenas secados al sol)

Entre los dulces se destacan: el Arrope de Tuna, dulces de variedad de frutas, Huevos Quimbos, Colaciones, Mazamorra, y Tortas Fritas.

* Ámbito del Nor. Este: Con la influencia de la Cultura Tupí-Guaraní, platos con Tatú, Venados, Corzuelas, Coatíes, y con vegetales como la Mandioca, las Judías, el Maní y la Batata. En ésta zona los Jesuitas integraron el arroz, el trigo, y comenzaron las preparaciones como : El Locro, Guisos Feijoados, Carnes de Corzuela y Cerdo Saladas.

El “Quibebe” es una preparación muy sabrosa hecha a base de zapallo y queso criollo. También caracterizan a ésta zona sus excelentes dulces de frutas tropicales.

*Ámbito Pampeano:

En 1536, con la llegada de Pedro de Mendoza, lejos de encontrar las soñadas ciudades de plata, encontraron hambre. La etapa del hambre recién terminaría después cuando el 1554, entraron al país las primeras 7 vacas y 1 toro, traídos desde el Paraguay por Juan Ortiz de Zárate, sin saber que así, radicaría en nuestras tierras, la verdadera riqueza, que llevaría a que hoy tengamos 50 millones de cabezas de ganado, distribuidos principalmente en la Pampa húmeda.

El ganado se reproducía rápidamente y en forma salvaje, muchas veces, incluso se llegaron a sacrificar animales sólo por el cuero y su sebo.

Recién en 1603 comienzan las primeras exportaciones de carne salada.

Se consumía casi exclusivamente asado en todas sus formas: con cuero, a la parrilla, a la estaca,.....Los aborígenes no consumían las Achuras (del Araucano “achuraj” que significa lo que no sirve, se tira)

Se consumían perdices y patos, tanto en los campos como en las mesas de las grandes estancias. También vizcachas, mulitas y quirquinchos, cuyas carnes eran comparadas a la del cerdo y del Ñandú.

Entre sus preparaciones dulces se conocen gran variedad de postres, buñuelos, y se origina el famoso “Dulce de Leche”.

* Ámbito Patagónico:

La Patagónia recién se integra al país luego de la conquista del desierto en el año 1880.

Las preparaciones tradicionales de la región son : “Ñaqui”(guiso de carne cruda y todavía caliente, aliñada con ají y sal), “Apol”( al degollar los corderos se les introducía sal por la tráquea, de ésta manera llegaba a los pulmones e inmediatamente se los comía). Consumían también carne equina, asada o cruda, como también la riñonada, el corazón , el hígado y los pulmones.

Estos vocablos: Ñaqui y Apol pertenecen a los Tehuelches y Araucanos que también consumían el Ñandú y el Guanaco.

En 1865, se instala a orillas del Río Chubut, la primera colonia Galesa, manteniendo las tradiciones y cocina de su tierra, junto a su excelente repostería.

Una preparación típica es el “Curanto” ( preparación realizada en horno subterráneo, de 30 cm. de profundidad y 1,50 m. de ancho, con fuego y brasas, donde se colocan lajas o piedras calientes, sobre éstas, una asadera con vegetales, trozos de pollo, pavo, pescados enteros, mariscos bivalvos, cordero, papas, batatas, zapallos y hiervas, todo esto tapado con arpillera y tierra.

En ésta región abundan los pescados y mariscos: anchoas, bacalao, brótola, besugo, corvinas, lenguados, merluzas, cholgas, vieiras, mejillones, almejas, centollas, langostas ....

Los primeros cereales que llegaron fueron el maíz, con toda la influencia incaica por medio de los Araucanos, y el trigo, el cual fue muy bien aceptado. Así surgieron preparaciones como “Ñaco” (Trigo tostado y molido, sancochado con porotos y panceta) “Pinco” (lo mismo que el anterior pero con chicharrones) “Cutimarco” (con caldo gordo, ají, cebollas y sal)

En cuanto a preparaciones dulces, los postres y también comidas son enriquecidos con el agregado de frutos rojos, y piñones de araucaria, ya que los hay en abundancia.

-2 La Cocina de la Post-Colonización: llegan los vacunos a nuestras tierras, multiplicándose, variando así la dieta, e imponiendo un nuevo producto: la carne, como base de la cocina criolla.

- 3 La Cocina de los Inmigrantes: trajeron sus usos y costumbres, aportando así a nuestro acerbo criollo

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