Cocinas con una pizca de ciencia

La literatura culinaria se presenta por primera vez, mostrando recetas de una forma que sencilla, con pasos a seguir muy específicos y comentarios para aclarar ciertos aspectos del platillo. En algunos casos se deja más a la imaginación del lector dejando los detalles del platillo al gusto de cada quien. Así la persona puede abrir su imaginación y experimentar a la hora de cocinar, con conocimientos del cómo y porqué de los procesos culinarios más básicos, logrando innovar en sus platillos.  

Las reacciones químicas que provocan la transformación de los alimentos son la base de los procesos culinarios. Además cocinar los alimentos los vuelven más fáciles de consumir y les da una capacidad de conservación mayor.

Al igual de que el cocinar cuenta con una complejidad de composiciones químicas de los ingredientes a la hora de elaborar los platillos como es el cocerlos o freírlos, que afecta de forma directa al proceso culinario; el conseguir un plato que sea satisfactorio y exquisito al paladar es un verdadero arte; si bien la ciencia ayuda mucho y nos puede explicar las razones físicas y químicas de los alimentos.

Las variables más importantes que afectan a los procesos químicos y también a los procesos culinarios son:

• Estado físico

• Temperatura

• Velocidad y tipo de agitación

• Tiempo de residencia

• Presión

La cocina convencional está exclusivamente basada en los cambios físicos y químicos que se producen cuando se aplica calor a un alimento: la transferencia de energía de una fuente de calor al alimento, puede realizarse mediante tres mecanismos distintos: Conducción, Convección y Radiación.

El agua forma parte de la mayoría de los ingredientes y alimentos que se cocinan. Constituye el 70 % de la carne y 90 % de las verduras. También forma parte de productos solidos como el azúcar o agua de retención de geles como mermeladas o budines.

El agua hierve al alcanzar el punto de ebullición, y esto lo logra ya que el fondo del recipiente se encuentra muy caliente, provocando que algunas moléculas de agua se vaporicen y ascienden hacia la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando se disuelven en agua moléculas volátiles como azúcar o sal, se produce una elevación de su punto de ebullición. La química permite esa elevación de temperatura. El agua hace que siempre tenga algo en disolución por su elevado poder disolvente como diversas sales minerales solubles de calcio y magnesio.

El carácter acido o alcalino del agua tiene gran influencia a la hora de la cocción sobre el color y la textura de los vegetales incluso de la carne y los huevos, que hay que tener muy en cuenta además del tiempo y temperatura de cocción.

La acidez se expresa como el valor de PH. El agua pura, en teoría debería ser neutra, pero debido al dióxido de carbono que disuelve de la atmósfera es ligeramente ácida.

Se denominan principio inmediatos a las tres moléculas esenciales que forman parten de los seres vivos, los cuales son fabricados por estos y que ingerimos diariamente, en ocasiones crudos pero generalmente mediante procesos culinarios.

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