Comercializacion De Verduras

GUIA DE TRABAJO

EN PLANTA DE PROCESO

1. TEMA: ELABORACION DE CHOCOLATES.

2. RESPONSABLE: Instructor a cargo y equipo de trabajo.

3. CONDICIONES DE TRABAJO:

1. UNIFORME: botas, gorro, tapabocas, blusa u overol blanco

2. LIMPIEZA Y DESINFECCION: aplicar los procedimientos según el manual de BPM respectivo

3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: aplicación según el manual respectivo y supervisado por el coordinador del turno.

4. USO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS: el personal a cargo se hará responsable del buen uso de los equipos, utensilios aditivos y todo cuanto se encuentre en la planta. En caso fortuito informar de inmediato al instructor responsable. Por lo tanto es necesario ser muy cuidadosos.

4. INTRODUCCIÓN/JUSTIFICACIÓN:

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaría y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos

es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo

de cacao. Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del cacao, continúan siendo en algunos aspectos confidenciales

.

Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados

5. OBJETIVOS:

• Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas e insumos empleados para la obtención de chocolates.

• Clasificar y diferenciar los productos obtenidos.

• Reconocer las características y los requerimientos básicos de los procesos de obtención de diferentes tipos de chocolates.

• Aplicar la normatividad vigente: dec. 60/2002, decreto 3075/97, NTC 792, NTC 518, NTC 574, NTC 1252: 1988.

1. ELABORACIÓN DE TRUFFAS

ELABORACION DE TRUFA

INGREDIENTES % CANTIDAD gr

Chocolate amargo a 70 % 32 384

Chocolate de leche 28 336

Crema de leche 16 192

Mantequilla 5,4 65

Sorbitol 3 36

Glucosa 14 168

Ron añejo –café - kiwi 1.6 20

Total 100 1200

Procedimiento

Disponer un mezclador con globo los ingredientes, los cuales el orden de la adición es: primero la crema de leche, seguido los azucares, los chocolates fundidos y atemperados (chocolate de leche a temperar entre 28-29 °, chocolate negro a temperar a 30- 31 °) la mantequilla y finalmente el licor. Llevar a un recipiente la pasta suave y cremosa tapar y refiguerar para que endurezca un poco arma las truffas cilíndricas, ayudándose con un saca bocados pasarlas o bañarlas recubrirlas con cocoa.

o con chocolate con leche y coco enfriar llevarlas a capacillo y empacar

TRUFAS DE GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

250 gr. de crema de leche

15 gr Ralladura de naranja

300 gr. de chocolate negro (mínimo 70%)

Se pone al fuego la crema de leche con la ralladura de naranja hasta que hierva. Una vez ha hervido se retira y se añade el chocolate troceado. Removemos hasta que se integre totalmente con la ayuda de una espátula.

Echamos en un molde y dejamos enfriar en la nevera. Una vez frío

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