Comida

CLASE 1: LA MESETA PURÉPECHA

Churipo

750g de chambarete de res

7 piezas de guajillo

1 pieza de chile de árbol

1 cebolla blanca mediana

3 clavos

30 hojas de hierbabuena

5g de tomillo fresco

5g de mejorana fresca

100g de zanahoria

400g de col (originalmente es col de árbol)

Fondo y sal

Hervir la carne en fondo con cebolla, mejorana, clavo, tomillo y la mitad de la hierbabuena.

Cuando la carne esté suave, agregar la zanahoria en jardineras y la col deshojada.

Aparte despepitar e hidratar los chiles, y licuarlos con hierbabuena. Colar y agregar al caldo.

Dejar espesar, salar y servir con corundas.

Corundas

1kg de masa de maíz nixtamalizada

180ml de agua

350g de manteca

Levadura química

Sal

Mezclar la masa con la sal, la levadura y el agua.

Aparte batir la manteca mucho, hasta que esté esponjada y bonita. La manteca debe presentar burbujas para asegurarse que existe aire atrapado en ella.

Mezclar con la masa de manera envolvente, sin amasar ni presionar.

Envolver en hoja fresca en forma de triángulo, pentágono o heptágono y cocinar al vapor durante aproximadamente 40min.

Servir con el churipo.

Atápakua

4 piezas de guajillo

1 pieza de chile de árbol

20 hojas de hierbabuena

1 cebolla mediana

2 zanahoria

¼ de col

Masa para espesar

Fondo

Tomillo

Mejorana

Laurel

Clavo

Sal

*Se le puede agregar carne para convertirla en una Xandúcata

Asar la cebolla y los chiles previamente despepitados y desvenados.

Hidratar los chiles y licuar junto con la cebolla, la hierbabuena y un poco de fondo.

Colar y hervir.

Aromatizar con tomillo, mejorana, laurel y clavo.

Cocinar en esta salsa la zanahoria y la col deshojada.

Espesar con masa y salar.

Tortillas de maíz nixtamalizado

2kg de maíz blanco

200g de cal

4 litros de agua

Hervir agua con la cal. Al primer hervor agregar el maíz y cocinar durante 1 hora.

Apagar el fuego y dejar remojar el maíz durante 5 horas.

Enjuagar el grano y tallar ligeramente con la mano para retirar el hollejo.

Moler los granos en un metate o en un molino hasta obtener una masa.

Hidratar la masa ligeramente y bolear.

Tortear o utilizar una aplanadora manual para formar las tortillas.

Colocar las tortillas conforme estén modeladas en un comal caliente. Cuando la superficie visible cambie su color, girar la tortilla, esperar a que se infle y retirar del fuego.

Tapar con caballos para mantener la temperatura.

Tamal cuajado de zarzamora (se puede sustituir por otro fruto rojo, dependiendo la temporada)

1 kg de zarzamora

300g de masa de maíz nixtamalizado

120g de manteca de cerdo

350ml de agua

½ cdita de polvo para hornear

1 cdita de tequesquite

250g de azúcar

Batir la manteca muy bien hasta que este esponjosa y blanca.

Diluir y decantar el tequesquite en 150ml de agua. Colar y después batir con la masa, junto el azúcar y el polvo para hornear.

Al formar una mezcla uniforme y homogénea, agregar la manteca batida.

Licuar la zarzamora con el resto del agua y colocar en un coludo a fuego bajo

Incorporar poco a poco la masa, hasta obtener un atole espeso.

Con una cuchara colocar la masa dentro de hojas de tamal, envolver y cocinar al vapor hasta que la hoja se desprenda.

CLASE 2: LA REGIÓN LACUSTRE

Sopa Tarasca

3 piezas de chile ancho

1 litro de fondo

30g de cebolla blanca

8g de ajo

200ml de puré de tomate

1 pieza de tortilla

50g de frijol

Laurel

Mejorana

Tomillo

Pimienta negra

Queso fresco

Crema de rancho

Epazote

Sofreír cebolla y ajo, cuando tomen color agregar puré de tomate y dejar durante 4 min.

Agregar fondo, laurel, mejorana, tomillo y pimienta negra. Dejar hervir por 10min.

Despepitar y desvenar 3 piezas de chile ancho por cada litro de fondo. Freír ligeramente.

Licuar los chiles junto a una tortilla frita, con un poco del líquido de cocción, colar y agregar a la sopa.

Dejar hervir hasta que reduzca a la mitad.

Agregar frijol cocido y machacado.

Mezclar.

Servir con tiras de tortilla frita, queso fresco, crema de leche y epazote picado

Uchepo

12 elotes

Azúcar

Sal

200g de mantequilla

*Dependiendo la finalidad del uchepo, se puede hacer salado o dulce, modulando la cantidad de sal y azúcar.

Desgranar los elotes.

Batir la mantequilla con el azúcar y la sal.

Hasta que la mantequilla este acremada, tomar los elotes y pasar por el molino, o moler en licuadora.

Rápidamente mezclar lo molido con la mantequilla y envolver en hoja de elote. Si se deja demasiado tiempo entre la licuada y la cocción, el elote se amarga.

Cocinar al vapor por poco tiempo, aproximadamente 25min.

Tacos de charal

Charal fresco

152g de harina de trigo

63g de maicena

1 cdita de ajo

1g de orégano

1 huevo

180ml de leche

Pan molido

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