Conceptos De Reposteria Y Tps

AIRADO DE HUEVO

Cuando se habla de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente ingredientes en estado líquido o semilíquido. La técnica de batido puede realizarse de forma manual con batidor globo, o bien con el apoyo de una batidora eléctrica.

La finalidad de batir ingredientes como el huevo o la crema, es obtener preparaciones más aireadas, ligeras y esponjosas

Airear es una técnica aplicada en huevo o crema, con el que con la incorporación de aire se pueden obtener diferentes puntos, de acuerdo al grosor que se desee en la preparación.

El huevo es un ingrediente muy importante en la repostería, su intervención no solo se relaciona al sabor, sino en gran medida a la textura que puede proporcionar a las diferentes preparaciones

Debido a su composición química, hace que tenga la propiedad de ser coagulante, aglutinante, anticristalizante y emulsificante, de ahí su versatilidad y utilidad en la cocina.

Es por ello, que resulta importante reconocer los diferentes puntos de aireado, porque de ello puede depender el éxito en la elaboración de una receta. En el caso del huevo tenemos dos partes: la clara y la yema.

Con la clara, su manejo resulta sumamente delicado, por lo que sus puntos deben ser lo más precisos posibles. La yema por otro lado se utiliza en el punto de hilo y en el punto de listón. Para realizar el aireado se sugiere que el huevo sea fresco; además se debe utilizar un recipiente limpio, seco y sin rastros de grasa.

Separar clara y yema, pueden utilizarse utensilios destinados para ello, o bien hacerlo manualmente. Si se opta por esta última opción se ha de realizar lo siguiente:

Cascar el huevo en dos mitades

Pasar de una cáscara a otra la yema dejando caer la clara sobre el recipiente.

Para batir a mano se utiliza batidor, el cual se mueve enérgicamente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo. El movimiento circular batiendo las claras, debe ser de abajo hacia arriba; así se incorporará más aire, favoreciendo su esponjosidad; no hacer movimientos horizontales.

Se recomienda que al inicio se bata despacio, sino pueden formarse burbujas muy grandes e inestables.

Punto cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor, dejando que las yemas escurran de él en forma de un hilo grueso o listón, el cual no se rompe rápidamente. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte, y su consistencia es similar a la mezcla para hot cakes.

Punto listón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forme un hilo suave. Éstas deben adquirir un color amarillo claro.

Punto de nieve: Se baten las claras, hasta que éstas esponjen, y espesen suavemente. Las claras se deben ver como una espuma blanca, que forme picos no muy firmes, pero si bien definidos al levantar el batidor.

Picos duros: Deben de batirse por más tiempo, para perder humedad y lograr esponjarse debido a la incorporación de más aire. Las claras deben formar picos firmes al levantar el batidor.

En este punto las claras son tan firmes que es posible inclinar el recipiente que las contiene sin que pierdan su forma o caigan.

Aireado con crema para batir

La crema es un concentrado de materias grasas de la leche, se caracteriza por un color blanco marfil y una consistencia untuosa. Se compone entre un 30% y 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua.

La crema para batir forma parte esencial de la repostería, por su textura resulta ideal para muchas preparaciones, además de proporcionar un sabor dulce. Este tipo de crema se utiliza como acompañamiento o bien como relleno de tartas y pasteles

Al igual que en las claras de huevo, se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, logrando formar una espuma que contiene agua y aire que permite estabilizar las proteínas.

Para conseguir que una crema suba al batir, tanto los ingredientes como los utensilios deben estar fríos, debido a que la grasa de la crema reacciona mejor con este tipo de temperatura, creando así una espuma más estable, las proteínas se dispersan con el movimiento, lo que ocasiona que algunas partículas queden atrapadas en las paredes, o bien alrededor de las burbujas, formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea posible.

Verificar que la crema se encuentre fría (se recomienda que haya estado refrigerada por lo menos un par de horas).

Pesar las cantidades a utilizar.

Verter la crema liquida en un bowl grande, o en un recipiente semiesférico de acero inoxidable.

Comenzar a batir ligeramente con ayuda de un batidor globo. El batido se puede trabajar con batidor manual o eléctrico, lo importante es comenzar despacio y poco a poco ir incrementando la velocidad, a medida que la crema espese. Una vez alcanzado el punto deseado en la crema, se debe usar inmediatamente, o de lo contrario conservarse en refrigeración.

½ Punto

Se inicia el batido ligeramente, incrementando poco a poco la velocidad.

Una vez que comience

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