Condiciones De Sacrificio Antimortem

1. Realice una consulta sobre la importancia de las condiciones del animal antes del sacrificio, en la calidad de la carne.

La investigación científica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos.

El temor y el dolor son causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne.

El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes y de sus productos derivados.

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.

2. Haga un resumen de las principales condiciones a tener en cuenta tanto en el transporte como en el momento del sacrificio del animal:

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio.

Es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio (los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio).

También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne (El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento).

Se deben evitar los hematomas al ser golpeados los animales con palos o piedras.

Igualmente se debe cuidar los animales de sufrir lesiones como huesos rotos y músculos desgarrados y hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales ya que reducen considerablemente el valor de la canal.

Es importante igualmente considerar que el cuero del ganado vacuno es uno de los subproductos más valiosos para su comercialización, por ende se debe tener especial cuidado para evitar las lesiones. (no arrastrar por el piso el cuerpo del animal ni vivo ni muerto, no permitir que

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