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INTRODUCCIÓN

La interacción entre consumo y seguridad alimentaria es uno de los hechos históricos que más vienen preocupando a la humanidad, por cuestión de supervivencia. La especie humana tiene en la alimentación una necesidad básica de disponibilidad (seguridad de abastecimiento) e inocuidad de los productos (seguridad sanitaria), que garanticen la salud del consumidor.

La seguridad alimentaria no debe pasar por alto la producción de vino ya que, existen diversos estudios acerca del estado actual de las alteraciones del vino que pueden incidir en la salud del consumidor, para tratar de dilucidar sus orígenes y vías de formación, y en su caso evitar concentraciones que pueden llegar a ser perjudiciales o nocivas. Que el vino sea o no, un alimento seguro depende también de la evaluación toxicológica correspondiente a los compuestos que vehicula y que son sospechosos de producir toxicidad. Estas sustancias potencialmente tóxicas podrían clasificarse, en cuanto a su origen en: Contaminantes, como los pesticidas, o el plomo. Aditivos, como el anhídrido sulfuroso. Moléculas relacionadas con el metabolismo microbiano, etc.

En el presente trabajo se analizan el origen, formación y prevención de los principales compuestos tóxicos en vino como aminas biógenas, carbamato de etilo, alcoholes superiores, ocratoxina, pesticidas y acetaldehído.

COMPUESTOS TÓXICOS EN LOS VINOS

1. METANOL

1.1. METANOL

El metanol (CH3OH) se denomina alcohol metílico o alcohol "de madera" porque originalmente se obtenía de la destilación de esta materia prima en ausencia de aire. Actualmente puede producirse a partir de gas natural, carbón, madera, e incluso de residuos orgánicos (biomasa celulósica). Es el más simple de los alcoholes y se caracteriza por ser incoloro. Su ingestión causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervio óptico y una dosis mayor a 30 ml puede causar la muerte (Sánchez, 2005).

El metanol es un alcohol tóxico en humanos. Esto produce la acidosis láctica debido a que este compuesto interfiere con el metabolismo de hígado donde es oxidado. La acidosis láctica es una enfermedad metabólica causada por un aumento de niveles de sangre de ácido láctico y sus síntomas son la debilidad, vómitos y finalmente coma y muerte (Newsholme y Sanguijuela, 1986 citado por Revilla et al. 1998). Según Sánchez (2005) el contenido de metanol en vino tinto es de 2,122 mg metanol/L mientras que en vino blanco es de 1,118 mg/L.

Por otro lado, Revilla et al., (1998l) afirma que laa dosis letal oral humana es 340 mg./kilogramos del peso de cuerpo.

1.2. FORMACIÓN DEL METANOL

El metanol no es un producto de la fermentación alcohólica, ya que su presencia en este tipo de bebidas se debe a la desesterificación de las pectinas estearasas presentes en las frutas (Sánchez, 2005).

Su formación se da también debido a que como la actividad pectolítica de enzimas de uvas endógenas es inferior que el necesario para hidrolizar todas las pectinas en el mosto, la adición de enzimas exógenas en el proceso de elaboración del vino es muy utilizada (Colagrande et al. 1994 citado por Revilla et al. 1998). Estas enzimas son por lo general, clasificadas en dos grupos (Barón, 1990, Brillouet et a.l 1990): pectinometilestearasas, que hidrolizan el grupo metoxilo, y depolimerasas que son divididos en otros dos grupos: hidrolasas que hidrolizan enlaces (1-4) de la pectina, y Iiasas que producen la, B eliminación de una molécula del agua cuando ellos rompen la pectina. Preparaciones comerciales de enzimas pectolíticas, por lo general aisladas de microorganismos, normalmente contienen ambos grupos de enzimas: depolimerasas y pectinometilestearasas. La segunda enzima causa el problema principal porque esta enzima libera el metanol el cual permanece en los mostos y vinos.

1.3. FACTORES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN QUE INTERVIENEN EN LA FORMACIÓN DE METANOL

Según Amerine (1974) el metanol no procede de la fermentación y lo contienen en pequeña canti¬dad los vinos de uva. En ocasiones se encuentra en exceso en los vinos de fru¬tas. Este procede en su mayor parte de la actividad de la pectinasa, la cual actúa desmetilando las pectinas. La adición de pectinasa a la uva recién cortada incrementa el contenido en metanol, a menos que se seleccionen adecuadamente las enzimas.

Las enzimas poligalacturonasas, polimetilgalacturonasas y la transeliminasa parten las cadenas de pectina.

Sánchez (2005) asegura de que el metanol formado a partir de las uvas maceradas es mayor que en el caso de las uvas sin estrujar; tal hecho parece razonable a la luz del concepto teleológico de que el prensado de las uvas induce la formación de ciertas enzimas con propó¬sitos protectores. Según el mismo autor ni la fermentación ni el calentamiento del vino inducen la formación de metanol.

Según Caveguias (Sin año) en la industria relacionada con la producción del vino, la concentración de metanol en los vinos estará determinada por la concentración de pectinas en el mosto, que depende de la variedad de uva que se emplee, la concentración de enzimas y el grado de actividad de estas últimas.

1.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL METANOL

1.4.1. MÉTODO DEL ÁCIDO CROMOTRÓPICO

Fuente: Panreac (Sin año)

1.4.1.1. Principio

Oxidación del alcohol metílico a formaldehído por potasio permanganato en presencia de ácido fosfórico y medida espectrofotométrica de la reacción coloreada del formaldehído con ácido cromotrópico. Coloración violeta especifica del formaldehído.

1.4.1.2. Material y aparatos

 Matraces aforados de 50 ml

 Baño de agua con regulación 60-75 ºC

 Espectrofotómetro que permita lectura a 575 nm.

 Matraz esférico de cuello largo, de 500 ml y refrigerante con alargadera

1.4.1.3. Reactivos

 Ácido Cromotrópico

 Ácido orto-fosfórico 85 %

 Ácido Sulfúrico 96 %

 Agua

 Etanol

 Metanol

 Potasio Permanganato

 Sodio disulfito seco

 Sodio sulfito anhidro

1.4.1.4. Procedimiento

Diluir o ajustar la muestra hasta una concentración total de alcohol de 5-6 % en volumen. Utilizando 50 ml de muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de destilado en baño de hielo. Diluir hasta 50 ml con agua

Pipetear 2 ml de solución de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50 enfriar en baño de hielo, añadir 1 ml de muestra diluida y fría y dejar 30 minutos

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