Cooperativa Latiera Beaufort

La visita a la cooperativa latiera fue muy interesante, cuenta además de su área de producción, añejamiento y ventas, con una parte destinada a un museo sobre el queso Beaufort en el cual se da a conocer el proceso de elaboración del queso, además de valiosa información sobre el procedimiento, utensilios características del queso, un poco en cuanto a normatividad y su denominación de origen. Toda esta información estaba presentada de distintas formas, como lo son videos, audios, imágenes y algunas partes interactivas en las cuales podías tocar, oler, y tratar de responder algunas preguntas, también había por todos lados esquemas o pequeñas explicaciones escritas, acompañadas algunas veces de los utensilios o de algunas maquetas.

Entre la información que aportan se encuentra mencionado el terroir de las regiones en las cuales se produce este queso que además cuenta con denominación de origen, es importante el territorio en el que se elabora debido a las características especificas del lugar como lo son la flora de la cual las vacas se alimentan, durante el verano que es cuando hay abundancia en la montaña, se dejan pastar libres, pero en invierno se mantienen en establos en los cuales se les alimenta, pero hay normas que dictan lo que pueden comer. Durante el periodo invernal, un mínimo de 13Kg de heno que puede complementarse con 3kg de alfalfa deshidratada triturada. Debido a lo anterior en el mercado se pueden encontrar quesos Beaufort d´été (de verano) o Beaufort chalet d´hiver (invierno).

Debido a la denominación de origen se tiene una delimitación geográfica en la cual se puede producir el Beaufort, las regiones incluidas son: Beaufortain, Tarentaise y Maurienne, abarca una parte del departamento de Saboya y un sector contiguo del departamento de Alta Saboya.

Ya hablando más específicamente sobre este queso, es de pasta prensada que se elabora con leche entera y cruda de vaca que debe ser de las razas Tarine y Abondance.

En cuanto a características del queso, tiene una pasta untuosa y suave de color entre marfil llegando a ser hasta amarillo pálido, puede presentar algunos agujeritos, las ruedas son planas pero su canto es cóncavo, su peso es de 45Kg y para elaborarlo se requieren más de 400L de leche, su corteza es cepillada y sólida de color marrón, su contenido de grasa debe ser mínimo del 48% de materia grasa por 100g de queso tras una desecación total.

Otro aspecto importante es que se le aplica a cada queso una placa de caseína azul que contiene inscritos en tinta alimentaria, los datos de elaboración, para efectos de la trazabilidad.

En términos generales su proceso de elaboración es el siguiente:

• Se recibe la leche de cada ordeña sin enfriar, se transporta por medio de tubos hasta las cubas que deben ser por dentro de cobre y por fuera de acero inoxidable.

• Adición de cuajo y calentado de la leche que no debe sobrepasar

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