Curado de la carne

UNIVERSIDAD GALILEO

FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)

LICENCIATURA EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (LAN)

CURSO: Introducción a la tecnología de los alimentos

CATEDRÁTICO: Lcda. Heady de la Cruz

Arlen Monzon 17012450

Mónica Ceballos 16002129

Ammy Jacinto 16010615

Fecha de realización de la práctica: martes 13 marzo de 2018

Fecha de entrega del reporte: martes 20 de marzo de 2018

Practica 7

Curado

Resumen

Hoy en día se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas carnes, porque con la refrigeración moderna ya no es necesario. Sin embargo, la curación es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque hoy en día no sea indispensable, se siguen curando ciertas carnes porque el sabor resultante es muy sabroso. En esta practica se trabajo el curado de carne de res con la finalidad de obtener este resultado, (Que el alimento, en este caso la carne se conservara en buen estado estando al aire libre durante 3 días) adicionando a esta limón, sal, naranja agria, y azúcar. Esta se dejo en salmuera por un lapso de 6 horas y seguidamente se colgó en un lugar donde había suficiente ventilación y luz. Pasadas las 6 horas después de la salmuera esta tomo una coloración pálida casi blanca. Al pasar 3 días esta tomo una coloración marrón oscura y su textura fue firme. La técnica de secado al sol no brindó los resultados esperados, las piezas de carne sufrieron de descomposición y no fue apta para su consumo.  

Marco Teórico

El curado es un método de conservación similar al salado (Anónimo, 2014). El salado su función principal es actuar como agente conservante, siendo responsable de fenómenos físicos, químicos y bioquímicos que le proporcionan el sabor al producto, en donde la sal es el principal responsable del aumento de la solubilidad de las proteínas y de la capacidad de retener agua (la sal causa que el producto pierda agua y deshidrate) (CesarOzuna, 2010)

El salado de carne se puede llevar a cabo: en seco (es el tipo de salado tradicional, consiste en frotar externamente las piezas con sal) y en húmedo (se realiza sumergiendo las piezas en una salmuera, normalmente saturada, permite acelerar los procesos de transferencia de materia). (CesarOzuna, 2010)

En el salado de carne en salmueras saturadas aparece una migración de agua desde la carne a la disolución y un transporte de sal desde la disolución hacia la carne. Estos transportes ayudan a disminuir la disponibilidad de agua en el producto, dificultando las reacciones de deterioro químico y microbiológico. (CesarOzuna, 2010)

En este tipo de método se sumergen las carnes en agua con una concentración de un 8% de sal, de esto depende el grosor de la carne y de la cantidad de sal y otras especies que se le adhiera, para que, de efecto, el producto se deja en reposo durante un periodo aproximado de 6 horas y una semana. Durante este proceso, las carnes logran absorber alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. En cambio, si en vez de cocinarlo se pone a secar, este producto o carne, perderá agua, lo cual causará que la carne tengo un sabor más fuerte y una textura totalmente diferente a como cuando estaba fresca la carne.(Madrid, 2010)

Resultados

Tabla No.1 Ph de la solución (5 gramos de sal, 1 gramo de azucar, media onza de pimienta negra y el jugo de 7 limones)

Fuente: Laboratorio de tecnología de alimentos 13/03/18

Tabla No.2 Peso inicial de los 2 filetes de carne antes de ser sometida a salmuera

Fuente: Laboratorio de tecnología de alimentos 13/03/18

Tabla No.3 Características físicas de la carne luego de 6 horas en salmuera

Fuente: Laboratorio de tecnología de alimentos 13/03/18

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