Curso Salados

CLAFUTI DE CEREZA

Masa

500 g cereza negra, ananá, o la fruta que se desee, fresca o en almíbar (sin el líquido)

100 g harina

400 ml leche

200 g huevo

180 g azúcar

1 pizca de sal

5 g vainilla

El molde a utilizar debe estar enmantecado y cubierto con azúcar.

Colocar la harina y la sal en un bol, agregar una parte de los huevos y llevar a la batidora. Batir a velocidad lenta, para integrar. Agregar el azúcar a la batidora.

Aparte mezclar la leche, vainilla y el resto de los huevos, e ir agregando al batido, para que se integre.

Una vez que esté integrado, colocar casi la mitad de la mezcla en el molde y llevar al horno a 170-180°C para que comience a cuajar (que quede como un flan, más o menos 20 a 30 minutos).

Sacar del horno y colocar las frutas, cubrir con el resto de la mezcla y llevar nuevamente al horno.

Esto se hace para que las frutas no se vayan al fondo.

Más o menos necesita 20 minutos más. Rinde 8 porciones.

CREMA BRULÉE DE VAINILLA

2 vainas de vainilla o 2 cdas de esencia

250 ml leche entera o jugo de naranja o pulpa de frutas

100 g yemas

70 g azúcar

250 ml crema para batir

Decoración:

100 g azúcar moscabado

Entibiar parte la leche. Abrir las vainas de vainilla y sacarle las semillas. Agregar las semillas a la leche tibia. Reposar 5 minutos y mezclar con el resto de la leche fría.

Colocar un bol el azúcar, las yemas y mezclar. Ir agregando de a poco la leche (con las semillas de vainilla) y luego agregar la crema.

Mezclar todo bien a mano.

Puede cambiarse parte de la leche por jugo de naranja, limón, pulpa de alguna fruta, canela, etc. Para hacerla saborizada.

Lo ideal es utilizar en moldes bajitos de aprox 8 a 10 cm de diámetro. Colocar la mezcla en los moldes.

Hornear a 100º a baño Maria o con una fuente con agua en el horno, hasta que esté cuajado, aprox 40 minutos y dejar enfriar mínimo 4 horas.

Rinde 6 a 8 porciones. Puede congelarse una vez horneado.

Una vez fría, espolvorear con azúcar (granulada es mejor) y quemar con soplete.

Una vez que el azúcar está caramelizado, se aconseja servir dentro de los 30 minutos, porque el caramelo comienza a ablandarse por la humedad.

Decorar con flores comestibles y arándanos o frambuesas.

PASTA CHOUX

120 ml leche

120 ml agua

4 g sal

4 g azúcar

115 g mantequilla

140 g harina

200-225 g huevos

Colocar en una cacerola la leche, agua, sal, azúcar y manteca. Llevar a fuego medio hasta que se derrita la manteca hasta que casi suelte hervor. En ese momento agregar la harina de 1 sola vez, y seguir mezclando hasta que quede una pasta unida y se separe de los costados de la cacerola. Seguir moviendo hasta que se seque bien y que se cueza. Debe quedar con la consistencia de un puré de papas espeso.

Llevar a la batidora con la paleta K a velocidad media. Ir agregando los huevos de a 1 hasta que cada uno se vaya integrando. Se puede hacer también a mano.

Queda una pasta compacta que debe manejarse con manga pastelera. La consistencia es de una crema pastelera espesa.

Colocar en manga pastelera con pico. Con presión constante manguear sobre silicona o papel manteca, tiras de aprox 10 cm de largo para los eclairs.

Para el Paris-Brest se debe manguear un círculo (hacer 2 vueltas paralelas, y una vuelta encima en el centro de las otras 2). (Como guía se puede espolvorear harina alrededor de un bol, y cuando se saca éste, queda marcado el círculo para guiarse)

Para el Paris-Brest: pintar con barniz de huevo (1 huevo, 1 yema, 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar) y pegarle almendras fileteadas.

Calentar el horno 220º C. Apagar el horno en el momento de ingresar la placa al horno. Dejar 15 minutos y Encender el horno nuevamente que quede a 170/180º y dejar otros 15 minutos.

CREMA MUSELINA

500 ml leche

250 g azúcar dividido en dos partes

1 pz vainilla en vaina

125 g huevos

60 g fécula de maíz

250 g mantequilla

Realizar una crema pastelera y cuando esté cocida agregarle la manteca. Mezclar hasta unir.

Dejar enfriar. Queda una crema muy densa.

ECLAIRS DE CHOCOLATE

Relleno:

500 g crema mousseline

180 g chocolate fundido oscuro

c/s pistache picado

Mezclar todo y dejar enfriar. Utilizar para rellenar los eclairs con manga.

GLASEADO NEGRO

90 g chocolate oscuro

90 g mantequilla

10 g cocoa

20 ml leche caliente

300 g azúcar glas cernido

4 ml vainilla líquida

En un bol cernir el azúcar glas y la cocoa. Agregar la leche, vainilla y mantequilla y calentar para que se derrita.

Incorporar el chocolate derretido. Revolver para que quede bien incorporado.

Enfriar un poco y bañar los eclairs. 

PARIS BREST

“PASTA CHOUX”

120 ml leche

120 ml agua

4 g sal

4 g azúcar

115 g mantequilla

140 g harina

200-225 g huevos

c/s almendras fileteadas

Realizar la Pate a Choux y cocinar en forma de cilindro.

Para rellenar, cortar y rellenando primero con el relleno de caramelo, y luego con manga la crema diplomática de avellanas y terminar con el resto de la crema de caramelo.

Se pueden colocar nueces adentro.

Tapar y espolvorear con azúcar glas.

BARNIZ DE HUEVO

1 pza de huevo

1 pza de yema

1 pizca de sal

1 pizca de azúcar

CREMA PASTELERA

250 ml leche

1 pieza de vaina de vainilla

63 g yemas

50 g de azúcar

25 g fécula de maíz

50 g manteca

Calentar la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla entera. El resto del azúcar mezclar con la fécula. Y mezclar esto con las yemas.

Cuando la leche este caliente, agregarla a las yemas. Volver al fuego y terminar de cocinar, siempre mezclando. Retirar la vaina de vainilla, que se puede lavar y guardar.

ECLAIRS DE VAINILLA

500 g crema mousseline

c/s frambuesas

RELLENO DE CARAMELO

160 g azúcar

160 ml crema

125 g mantequilla

½ vaina de vainilla

Calentar un poco del azúcar en una olla. Revolver sobre fuego hasta que se ponga oscuro. Agregar más azúcar y seguir revolviendo. Seguir cocinando hasta que apenas comience

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