DETERMINACION DE AGUA

Determinación

De

Agua

Introducción

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.

Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, esto mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.

Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran número de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes

Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso último de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes.

La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la de la congelación. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor número de microorganismo.

Objetivo

El objetivo de esta práctica es lograr que los alumnos logren realizar esta práctica “determinación de agua” para saber que tanta cantidad de agua se encuentra en la muestra de carne en este caso el equipo de laboratorio de la mesa nº4 utilizamos carne del cuello de la vaca.

Así mismo esta práctica se hace con el fin de que los alumnos puedan seguir practicando o manipulando el material de laboratorio para que en un futuro les sea útil.

Material

1 Capsula de porcelana.

1 Varilla de vidrio pequeña.

1 Estufa.

1 Desecador.

1 Balanza granataría.

1 Balanza analítica.

1 Baño maría.

1 Pipeta.

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