Departamento de Administración Hotelera.
Enviado por Dujarric1994 • 20 de Septiembre de 2016 • Informe • 3.773 Palabras (16 Páginas) • 306 Visitas
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Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra
Facultad de Ciencias Sociales y Administrativas
Departamento de Administración Hotelera
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Abby Almonte De León
2011-0215
Introducción a la Panadería y Pastelería
Grupo 001
Profesor
Esteban Álvarez
Portafolio
Panadería – pastelería
Diciembre 6, 2014
Santiago, Republica Dominicana
Índice
- Pan de Campo 5
- Pan Cubano 7
- Pan dulce de anís 9
- Pan Pita 11
- Pan de papas 12
- Croissant 13
- Ciabatta 14
- Focaccia 16
- Fugasse 17
- Berlinesas 18
- Conejitos 20
- Masa Sablee 22
- Pepas, diamantinas, nantua, lunets 24
- Brazo Gitano 26
- Pastel Selva Negra 28
- Pie de Limón y Chinola 30
- Merengues 32
- Anexos 34
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Pan de Campo
Masa Base (Poolish)
- Levadura fresca 15gr
- Harina Panadera 250gr
- Agua 250gr
Segunda masa
- Levadura fresca 15gr
- Harina panadera 375gr
- Sal 15gr
- Agua 150ml
- Aceite de olive 80ml
Procedimiento:
Hacer la masa base (poolish) y dejar reposar 30 min en fermentadora.
Hacer la segunda masa, y luego mezclar con la primera, amasar bien una vez lista la masa, dejar leudar en fermentadora por 30 min.
Luego cortar los bollos del tamaño deseado (dividir la masa en 3), dejar leudar bien, una vez listo, cortar en cruz la superficie y pintar con aceite.
Hornear a 180 grados Celsius x 20 minutos aproximadamente.
1. Peter Pan
**Levadura fresca se divide entre 3 para la levadura parcialmente deshidratada(la que usamos)
15gr lev. Fresca=5gr lev que usamos.
Mas sabor al pan la cosa que se congeló.
Pan Cubano
- Levadira fresca 28gr
- Harina Panadera 500gr
- Agua 200ml
- Sal 15gr
- Margarina 50gr
- Huevos 2und
Procedimiento:
Juntar todos los ingredientes secos, poner en la maquina y amasar en velocidad 1, luego agregar el agua * y dar el punto, amasar bien y dejar posar por 10 min, luego cortar en bollos de 350 gr, estirar de 20 cm de largo y poner los moldes de baguette, leudar en fermentadora hasta que duplique su tamaño.
Una vez listo pintar con huevos entero y hornear a 180 grados Celsius por 15 minutos.
Pan cubano.
Poolish alveolos más grandes es reemplazo de masa madre. Es más rápido
Pero la masa madre es más sabor y mejor estructura.
Para poolish: una pizca de azúcar al poquito de mezcla de harina y agua para ayudar a los carbohidratos que aún no desarrollan. Después de mezclar todo sin grumos, se lleva a la fermentadora(encender, humedad en 1, temp en F. Entre 30C- 86F, y encender 30 min antes, el tiempo depende de la dureza del pan)
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Mientras más pequeño más fácil llega la temp a todos lados. A los grandes que se le forman bolas es porque les falto fermentación
*para agregar el agua a la mezcla en la amasadora se dejan 50gr de margen, si el amasado es manual, se agrega toda porque la masa necesita más hidratación y se agrega de a poco.
La parrilla de pan para que se libere todo el vapor y se despegue bien y no se humedezca.
Doble fermentación produce alveolos más grandes.
Pan cubano: fermentación simple, masa suave, en el horno grande ni es necesario el huevo porque lo quema. Cuando se trabaja más, la masa es más compacta.
Pan Dulce de Anis
- Levadura Fresca 25gr
- Harina Panadera 1000gr
- Agua 250ml
- Sal 2gr
- Mantequilla 100gr
- Azucar 280gr
- Leche Entera 200ml
- Huevos 4und
- Leche en Polvo 50gr
- Limon (ralladura) 5und
- Semillas de Anis 10gr
Procedimiento:
Juntar todos los secos en la maquina amasadora, luego agregar la mantequilla, huevos y ralladura, luego el agua (cuidando no agregar toda de una vez) fermentar por 30 minutos, luego dividir en bollos de 70 gr, bollar y colocar en bandejas engrasadas, dejar fermentar tapado 45 min. Pintar con huevo y hornear a 325 grados farenheit x 15 min aprox.
>>pan de anís: se arma la corona de harina con los ingredientes en el centro en el orden. No se debe reemplazar la margarina. Se mezcla con las manos y agua de apoco después de la leche. Se va a la mesa y se amasa y se amasa y se amasa.
Como en círculos y espiral.
Uso de leche. Siempre un 2, 3, 4%de grasa. En cocina se usa más en polvo. Siempre usamos menos agua. De 1lt usamos 900..
Usamos hielo para que la masa no se caliente mientras se amasa. En la máquina, mientras más agua tiene la masa, más rápida es la velocidad
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