Descripcion Del Proceso De Elaboracion De Salchichas

DOCENTE :GLICERIO LEON ROJAS

INTEGRANTES: SANCHEZ PEREZ KELLY

SAAVEDRA MAZA JUNIOR

TORRES MURAYARI JUAN

U.D :PLANIFICACION Y ORGANIZACIÓN EN PRODUCTOS CARNICOS

ESPECIALIDAD:INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CICLO : III

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHAS

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg

Carne de cerdo 75 Kg

Grasa animal 30 Kg

Hielo finamente triturado 30 Kg

Sal común 3 Kg

Flor de macís 100 g

Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)

• Embutidora

• Ahumador

• Estufa con tina de cocción

• Mesas

• Cuchillos y afilador de cuchillos

• Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES



TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm



CONGELADO 24 horas, 0 °C



MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm

grasa, polifosfatos, hielo 

condimentos, sal de cura  MEZCLADO



EMBUTIDO En tripa sintética, calibre 18-20 mm



ATADO



COCCIÓN 50 °C X 10 – 30 min.



AHUMADO 70 –80 °C X 45 min.



...