Determinación de las propiedades de los lípidos

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Determinación de las propiedades de los lípidos

Colmenares A., Mejía Y. 

Corporación Tecnológica de Bogotá, Tecnología en Química Industrial, Química de alimentos

Bogotá D.C, Colombia

14/Septiembre/2016

RESUMEN

En esta práctica trabajamos con aceite de girasol al cual se realizó las respectivas pruebas de índice de peróxido, índice de acidez e índice de saponificación. El objetivo de la práctica fue analizar las propiedades de los lípidos así como las reacciones que presentan ante ciertos reactivos.

Para el índice de peróxido a 5 g de muestra de aceite se le añadió una mezcla de ácido acético: cloroformo (3:2) y yoduro de potasio; respectivamente la solución se valoró con tiosulfato de sodio 0,05 N dando un índice de peróxido de 5 meq O2/ Kg.

Para el índice de acidez se preparó una mezcla de éter: etanol (1:1), la cual se neutralizo con una solución de hidróxido de potasio y se le añadió 2 g de muestra de aceite; seguidamente se tituló con hidróxido de potasio 0,05 N dando un porcentaje de índice de acidez de 0,7 mg/g.

Finalmente para el índice de saponificación se preparó una mezcla de éter: etanol (1:1), se añadió KOH y 5 g de muestra de aceite; esto se puso a reflujo y se tituló con HCl 0,5 N en caliente dando un índice de saponificación de 1,24 mg/g.

Palabras clave: aceite, índice de peróxido, índice de acidez, índice de saponificación, valoración.

ABSTRACT

In this practice we work with sunflower oil to which the respective tests peroxide, acid and saponification was performed. The purpose of the practice was to analyze the properties of lipids and reactions to certain reagents present.

For the peroxide to 5 g of oil sample was added a mixture of acetic acid: chloroform 3: 2 and potassium iodide; the solution was titrated respectively with sodium thiosulfate 0.05N giving a peroxide O2 5 meq / Kg.

ethanol (1: 1) for the acid a mixture of ether was prepared, which was neutralized with potassium hydroxide solution and was added 2 g of sample oil; then it was titrated with 0.05 N potassium hydroxide giving a percentage of acid of 0.7 mg / g.

ethanol (1: 1) finally saponification for a mixture of ether was prepared, was added KOH and 5 g of oil sample; This was refluxed and titrated with 0.5 N HCl hot giving a saponification value of 1.24 mg / g.

Keywords: oil, peroxide value, acid value, saponification value, valuation.

1. INTRODUCCIÓN

Los aceites y grasas son parte muy importante de la dieta humana ya que fungen como fuente de energía. Los ácidos grasos que contienen determinaran las características funcionales que tendrán las grasas y los aceites que determinan su aceptación en el sector alimentario.

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son  suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como  el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.

1. MARCO TEÓRICO

El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El índice de saponificación se define como la cantidad en miligramos (mg) de KOH necesarios para saponificar un gramo (g) de grasa o aceite.

Los jabones ejercen su acción limpiadora debido a que los extremos de su molécula son muy diferentes. Uno de los extremos de la molécula es iónico, por tanto hidrofílico y tiende a disolverse en el agua. La otra parte es la cadena hidrocarbonada alifática no polar, por tanto es lipofílico (o bien hidrofóbico) y tiende a disolverse la suciedad (constituida principalmente por sebo, grasa y aceites mezclados con partículas de polvo ambiental), formando una superficie hidrofílica que puede eliminarse con agua y jabón. Cuando la solución de jabón entra en contacto con la suciedad, la parte del hidrocarburo (apolar) la disuelve y la incorpora en la

miscela, pero el grupo carboxílato (polar)permanece disuelto en el agua.

1. MATERIALES Y REACTIVOS

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