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Diagrama De Procesos


Enviado por   •  20 de Febrero de 2013  •  359 Palabras (2 Páginas)  •  370 Visitas

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PROCESO ELABORACION DE BOCADILLO

Presentación lonjas de 100 gramos

RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

( fruta)

PESADO DE LA FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Por grado de madurez

LAVADO DE LA FRUTA

Con agua potable

DESINFECCION DE FRUTAS

Solución de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos

LAVADO DE FRUTA

Para retirar desinfectante

ESCALDADO

Ablandar cáscaras y retardar deterioro

80 º C por 5 minutos

TROCEADO DE LA FRUTA

DESPULPADO DE LA FRUTA O EXTRACCIÓN DEL JUGO

FORMULACIÓN Y COCCIÓN

Determinar el peso de la pulpa para agregar el azúcar y corregir el pH

ADICIONAR PECTINA

0.5 g por kilo de fruta

EVAPORAR HASTA 78º BRIX

MOLDEO Y REPOSO DE 16 HORAS

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

En lugar seco

PROCESO ELABORACION DE MERMELADA

RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

PESAJE

SELECCIÓN , CLASIFICACION PESAR NUEVAMENTE

LAVADO Y DESINFECCION en Solución de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos, Y JUAGAR CON AGUA POTABLE

ESCALDAR A temperatura de 78 º C por 3 min

DIVIDIR LA FRUTA EN DOS PARTES IGUALES PARA DESPULPAR Y TROCEAR

LA PULPA SE PESA PARA AJUSTAR EL Ph Y LA PECTINA

SE REALIZA LA COCCION DE LA PULPA EN TRES ETAPAS

1. A 80ºC agregar 1/3 AZUCAR agitando x 10 min

2. Agregar el acido tartárico en 1/3 de AZUCAR y cocinar por 15 min

3.El AZUCAR restante con la Pectina y terminar la cocción

ENVASAR EN FRASCOS DESINFECTADOS a 30 ppm

CREAR VACIO con tapa sin ajustar

ESTERILIZAR con la tapa ajustada

CHOQUE TERMICO

CONSUMO

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