El Ceviche

Tradicional ceviche de pescado peruano

Considerado como el plato bandera de la gastronomía peruana, el Ceviche, o también conocido como Cebiche, Seviche o Sebiche; es una exquisitez marina que resulta polémica desde su propio nombre.

A pesar que en el Perú es mayormente conocido como Ceviche, es de destacarse que la palabra "Seviche" aparece en algunos escritos del año 1820, cuando el hoy país andino todavía era colonia de España. Dicha palabra también fue mencionada por don Ricardo Palma en sus célebres "Tradiciones Peruanas".

De acuerdo con algunas corrientes históricas, desde hace más de 2,000 años, en la época de la cultura Mochica, en el norte del Perú ya se preparaba un plato que bien podría haber sido el origen del actual cebiche peruano. Se trataba de un potaje consistente en pescado fresco cocinado en frío (macerado) en los agrios jugos de unos frutos lugareños llamados Tumbo (Pasiflora malísima) y Maracuyá (Pasiflora Edulis).

Si a lo mencionado anteriormente añadimos que el reconocido historiador peruano don Javier Pulgar Vidal afirma que el nombre es derivado del vocablo quechua "Siwichi", que en idioma español se traduce como pescado fresco, y que la palabra Seviche bien podría ser fruto de la castellanización de "Siwichi", tendremos entonces como corolario que el origen del potaje, tal y como se conoce en Perú, bien podría ser autóctono de este país.

Sin embargo, debemos señalar que, con la llegada de los españoles al continente americano, arribaron también la cebolla, el limón y hasta esclavos de origen berebere que servían a los conquistadores. Las mujeres de estos esclavos preparaban un escabechado denominado "Sibech", a base de pescado, nombre que curiosamente es parecido a Sebiche.

Resulta sumamente probable que durante la conquista del continente americano, los demás países (que desconocían el Seviche del Perú) crearan sus propias versiones del "Sibech", y que, debido al proceso de transculturización, el nombre haya derivado en Cebiche.

En conclusión, podemos afirmar que si bien es cierto que en países como México, Guatemala, El salvador Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Ecuador, Colombia, y Chile existen diversos tipos de Cebiche, éstos serían derivados del "Sibech". En cambio, el origen del Ceviche peruano, como se explicó anteriormente, sería oriundo de la cultura Moche y por consiguiente, anterior a los demás.

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