El Queso En General

“El Queso en las Artes Culinarias ”

Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se ofrecen suposiciones de cómo y cuando surgió el queso. Los primeros testimonios gráficos surgen en Mesopotamia, para el periodo Neolítico cuando se comenzó la domesticación de animales. La cabra y la oveja, fueron los primeros animales en domesticarse, unos años después se domesticó la vaca. Para este punto ya la leche era común, y poco después surgió el queso. Se cree que los campesinos notaron que al almacenar la leche por un largo periodo de tiempo, esta se comenzaba a solidificar, y se producía lo que hoy en día conocemos como el cuajo, el cual es uno de los primeros procesos en la elaboración del queso.

La leche es la materia prima principal para la elaboración de los quesos. La leche procede de las vacas, cabras, ovejas y búfalas. Obteniéndose así quesos puros de las 4 especies. Dependiendo del origen de la leche, así será el resultado del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados sobre todos los quesos, es el de la leche de oveja. La leche de buena calidad, asegura el resultado que quesos de buena calidad. La leche puede utilizarse cruda, es decir directo de la vaca sin filtrarse para eliminar macro sustancias u otros componentes de la leche. De esta manera el queso conserva más su sabor y toda su grasa. O puede utilizarse la leche se pasteurizada, esta se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

El queso es un alimento solido o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche. En este proceso se lleva a cabo la separación de componentes sólidos de la leche. La leche pasa por una serie de procesos, hasta llegar a su apariencia o etapa final que es cuando se ingiere. La transformación de la leche en queso consta de siete etapas: Tratamiento de la Leche, Coagulación, Corte de la cuajada y su desuerado, Moldeo, Prensado, Salado, Afinado o Maduración. Existen diferentes maneras de cómo llevar a cabo estas etapas, e inclusive se pueden obviar algunas de ellas. También depende del tiempo y precisión con la se ejecuten las etapas. De cualquier manera obtendrás una clase de queso diferente, ya que cada una de estas etapas es fundamental e influyen en el resultado del queso, pueden cambiar su sabor, textura, color, olor, la cantidad de grasas y nutrientes e inclusive afectan el rendimiento y la vida del queso.

Debido a su gran y extensa variedad, los quesos son divididos y clasificados en varios puntos. Estos pueden ser clasificados por su contenido en grasa, consistencia, periodo de maduración, tipo de leche utilizada, si son quesos artesanales o industriales, tipo de sabor o gusto, entre otros. Hoy en día existen un sin número de quesos y un número aún

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