El queso doble crema

QUESO DOBLE CREMA

INTRODUCCION

El queso doble crema, es un queso de pasta hilada, lo que indica que al someterlo a calor, tiene una textura elástica o chicluda. Esto se debe a que durante su elaboración se mezcla con suero o leche acidez lo cual aumentara la acidez de la leche, proporcionando así esta textura. Para elaborar queso doble crema puede usar el suero que quedo de la elaboración de la cuajada, el cual se deja en un lugar sombreado durante 8 días, para que este se acidifique (se enfuerte). Debe tener cuidado de limpiar la superficie de este suero durante los 8 días, con el fin de que no se contamine. De esta forma, pasados los 8 días encontrara un suero fuerte, acido el cual usara en la fabricación del queso doble crema. También puede usar leche acida.

La cantidad de suero acido que debe adicionar a la leche para elaborar este queso es de 2 litros por cada 10 litros de leche fresca.

NOTA: si tiene la oportunidad de hacer pruebas de titulación debes realizar la estandarización a 47ºTh. por Método de Pearson. Esto es para las persona que tienen acceso a laboratorios de leches donde se encuentran los recursos para llevar a cabo este método. En todo caso por cada 2 litros de suero acido por cada 10 litros de leche fresca. Este suero debe tener 8 días de fermentación para que este bien acido. En climas fríos, se recomienda que se deje 15 días, ya que la fermentación es mucho más lenta.

QUESO DOBLE CREMA

Alistamiento material________________________________ Leches fresca suero acido, cuajo, moldes etc.

Pruebas de calidad ______________________________ organoléptico, alcohol

Calentamiento ____________________________________ calentar la leche fresca a 37ºC

Adición del cuajo______________________________________ se adiciona el cuajo de acuerdo al tipo que uses.

Reposo _______________________________-durante 2 minutos, sin agitar la leche.

Adición del suero acido ________________________________se adiciona rápidamente el suero acido a la leche

Agitación ________________________________se agita suavemente la leche, la cual se irá cortando por acción del suero acido. Debe agitar hasta que se corta totalmente la leche, es decir que ves el suero amarillo.

Reposo ___________________________________durante 30 min para que la cuajada se acidifique más

Desuerado ___________________________________se retira la cuajada con ayuda de un colador plástico

Reposo_______________________________ se deja escurrir la cuajada durante 30 minutos

Hilado o fundido ___________________________ en una paila o perol caliente se adiciona el queso, y se derrite hasta que tiene una consistencia lisa, seca y brillante, durante el fundido se adiciona la sal.

Moldeo ________________________ se dispone el queso caliente

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