Equipo de cocina

Equipo de cocina

“Se entiende por Equipo toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar preparaciones que se realizan en la misma.”

(INCE, 2002)

Una de las formas comunes para clasificar el equipo de cocina, es dependiendo a su tamaño y a su uso. Por eso en el siguiente trabajo se dividirá en equipo mayor y en Equipo Menor.

Equipo Mayor

A. Equipo de cocción

Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a cierto método de cocción.

* Asador: Aparato que cuenta con una o varias varillas que se clavan en el producto que se desea asar. Existen varios tipos de asadores y todo depende a las necesidades o el aspecto que requiere el restaurant. Sus métodos de calentado pueden ser por gas o por materia combustible como leña o carbón.

Actualmente es común encontrar asadores tipo parrilla “Parrilla para azar” el cual es una rejilla acostada sobre la flama, y así el alimento tiene un cocimiento más uniforme.

* Baño María : preparaciones que se cocinan en un recipiente colocado, a su vez, sobre otro que contiene agua caliente o hirviente, según se indica en la receta, resultan más delicadas y digeribles, ya que el calor se distribuye más uniformemente y en forma indirecta.

Existen varios tipos de diseño para el baño maria, puede ser desde un pequeño recipiente, hasta un gabinete donde se pueden montar de 2 a mas recipientes.

* Estufa: diseñado con el fin de cocinar alimento. Las estufas de la cocina confían en el uso de calor directo para el proceso que cocina y puede también contener horno, utilizado para hornada, e incluso algunos modelos incluyen plancha o parrilla para cortes de carne.

* Freidora: Se utiliza para realizar fritos profundos, pueden funcionar de forma eléctrica o con gas. En las cocinas profesionales están montados a un gabinete con una altura más o menos a la de 1m.

* Horno de Convección: es útil para hornear todo tipo de aplicaciones de gastronomía, muy recomendado para restaurantes, hoteles y cafeterías con servicio "a la carta". Funciona calentando el aire al circularlo a través de unos tubos e inyectándolo mediante un ventilador que hace que circule por todo el interior de la cabina de horneado. Esto nos permite cocinar más rápido, con una cocción 35% más rápida que en los hornos tradicionales y con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía.

* Parrilla de Inducción: Este tipo de parrilla es una de las formas más económicas y rápidas para preparar alimentos, además de seguros, ya que su superficie no se calienta. Su sistema funciona en un espiral de cobre donde se transmite energía eléctrica convirtiéndola en energía magnética. Para que pueda funcionar, el recipiente en donde se planea calentar el alimento debe contar con una base de fierro, para que así sus moléculas se friccionen gracias al campo magnético y así originando calor. Este tipo de parrillas son llamadas también como “parrillas de inducción Magnética”.

* Horno de Microondas: Funciona generando ondas electromagnéticas de la misma naturaleza que las ondas de radio, luz visible o rayos X. Lo que diferencia a cada una de las ondas del espectro electromagnético es su frecuencia (o de forma equivalente su longitud de onda). Las microondas utilizadas en muchos de los hornos tienen una frecuencia de 2,45 GHz.

¿Cómo calientan la comida las microondas? La base de los alimentos está constituida por agua, y esta a su vez por moléculas, las microondas provocan una vibración de cada una de las moléculas aumentando así su temperatura. Ideal Para calentados y descongelados que requieren rapidez.

* Marmita: Olla fija de gran capacidad, cuenta con una perilla para poder voltear con facilidad. Este tipo de equipo de trabajo es ideal para cocciones (fondos). Dimensiones: Visualmente es más alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. Actualmente existen modelos más modernos, los cuales reducen mucho su espacio que pueden requerir energía eléctrica, y con un dosificador tipo llave de paso para racionar con mayor facilidad.

* Parrilla: Utensilio para asar o tostar alimentos a la brasa que consiste en una rejilla provista de un mango que se coloca sobre una estructura metálica, donde se ponen las brasas. Su diseño al igual que el asador va a depender del gusto y/o de las necesidades del restaurant.

* Plancha: Al cocinar a la plancha el alimento se pone directamente sobre una plancha o placa de metal que va directamente sobre el fuego. La fuente de calor suele ser el gas (especialmente en restaurantes) o la electricidad (planchas pequeñas de uso más doméstico) Esta técnica no requiere incorporar apenas grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías y pobres en grasas.

El material utilizado es muy diverso y podemos encontrar desde unas hechas con hierro colado, a otras con distintas aleaciones y hoy en día la mayoría se venden con materiales antiadherentes. Las planchas eléctricas tiene la ventaja de que suelen tener un termostato con lo cual mantienen la temperatura constante que más nos convenga. Las de hierro fundido tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más cuidados pero dan un sabor inigualable. Siempre hemos de poner los alimentos cuando la plancha esté bien caliente.

* Rosticero: Su sistema de cocción cosiste en poner el producto a girar en una varilla en forma horizontal cerca del fuego o calor irradiado, generalmente es utilizado para rostizar pollo, pero pude colocarse cualquier tipo de ave.

* Salamandra: Maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamaño consistente en una resistencia electrica que irradia calor de forma constante manteniendo los productos a una distancia determinada de la fuente de calor.

Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un último golpe de calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos.

* Tostador: El procedimiento de tostar consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente por dentro

y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La técnica se usa para extraer la humedad de ciertos alimentos tostando en una planchar, horno o sartén obteniendo un alimento crujiente y algo duro. Existen aparatos sobre todo electrodomésticos que se encargan de elaborar este trabajo de una forma más sencilla.

B. EQUIPOS DE CONSERVACIÓN

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. La refrigeración

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