Escoffier, George Auguste (1846-1935)

Escoffier, George Auguste (1846-1935).

Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935. Se le conoció como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton.

Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. Algo muy curioso de la vida de este chef fue el comentario que dijo El emperador alemán Guillermo II “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”.

En 1928 el de oficial de la Legión; este le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Con este premio se reconoció el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.

Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.

La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron

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