Auguste Escoffier
Enviado por grupojucala • 24 de Septiembre de 2012 • 1.332 Palabras (6 Páginas) • 735 Visitas
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El Padre De La Gastronomia, Auguste Escoffier
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Categoría: Temas Variados
Enviado por: karlo 12 abril 2011
Palabras: 1748 | Páginas: 7
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es Ritz por todo el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
APORTACION DE ESCOFFIER HACIA EL PROTOCOLO
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
La esencia de Escoffier permanece viva día a día en cada una de las cocinas del mundo, pues muchas de las técnicas y recetas que se emplean fueron el resultado de la recopilación y perfeccionamiento de ellas.
ESCOFFIER EN LA ACTUALIDAD – EL LIBRO “MI COCINA”
En el libro ma cuisine (“mi cocina”- escoffier- 1934,) viene catalogada cada una de las recetas, con una clasificación y detallado extraordinario, aunque coincido un tanto con el argumento de la profesora Yesbek, es un libro muy completo pero ya un tanto obsoleto, pero eso no le quita lo básico.
Es un libro de fácil adquisición y disponible en español; pueden encontrarlo en la biblioteca de nuestra universidad en el apartado TX719-E835.
Hay una parte en la introducción de este libro que llamo mí atención pues nos muestra el sumo interés de Escoffier por la necesidad del cuerpo y el tratado de los alimentos:
“…por desgracia en general solo acostumbramos a prestar una atención secundaria estas cuestiones vitales. La existencia superactiva que llevamos no nos dejar lugar para atender los cuidados indispensables para la conservación de nuestra maquina humana a fin de mantenerla en buen estado…. La naturaleza nos ofrece los alimentos en el estado simple, y es a nosotros a quienes incumbe saber utilizarlo según nuestro temperamento, evitando el exponernos, por negligencia o inadvertencia a una multitud malestares…”
Entonces podemos deducir que Escoffier además de sus aportes a la cocina demostró un gran interés por la nutrición y dentro de muchas de las recetas se menciona el manejo adecuado para cada alimento o ingrediente.
Por eso
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