Auguste Escoffier "Emperador De Los Cocineros"

¿Quién fue Auguste Escoffier?

Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes cocinas francesas. Auguste Escoffier, oriundo de Villeneuve-Loubet, pueblo cercano a Niza en la región francesa de Proveza, nació el 28 de octubre de 1846.

Su padre era un herrero y cultivador de tabaco, y envió a Escoffier a Niza cuando tenía 13 años. Allí trabajó en el restaurante de su tío, llamado Le Restaurant Français, un lugar muy famoso y querido en aquellos días.

A pesar de ser sobrino del dueño, Escoffier no recibió trato especial y trabajó muy duro, con disciplina y un alto nivel de exigencia, en todas las áreas de una cocina.

En 1865, de 19 años, trabajó en Le Petit Moulin Rouge como Commis Rotisseur hasta 1870, año en que Francia y Prusia van a la guerra y él es reclutado. Se convierte en chef jefe de los cuarteles del ejército de Rhine en Metz. Sus años en el ejército le llevaron a entender la importancia de enlatar y conservar alimentos.

Después trabajó en varios restaurantes hasta que en 1879 logró abrir uno propio: L'Faisan D'Ore (El faisán de oro). Cuatro años más tarde se desempeñó como Director de Cocina en el Grand Hotel de Motecarlo.

Eventualmente fue contactado para abrir el restaurant del Hotel Savoy en Londres, junto a Cesar Ritz en la gerencia de Hotelería. Su prestigio alcanzó fama internacional. Algunos de lso grandes aportes de Escoffier fueron las consideraciones higiénicas, el orden en la cocina, la eficiencia, la disciplina, la presentación de los platos y por supuesto, las recetas.

Los más conocidos de sus escritos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).

Cuando se retiró de los fogones, en 1921, a los 75 años, había alcanzado 62 años de experiencia. Auguste Escoffier falleció en Montecarlo el 12 de febrero de 1835 a los 89 años, pocos días después de su esposa.

Hoy su casa natal es un museo de las artes culinarias, gracias a la iniciativa de uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon.

Toda profesión u oficio que se asuma con pasión nos llevará a la cúspide, es el caso de nuestro homenajeado en esta ocasión. Un frase célebre de Escoffier es "Una buena cocina es el fundamento de la felicidad". Yo, como siempre, les digo: mucho amor, hasta la locura, sentido del humor y...hasta la próxima.

Escoffier: primer chef de Gran Bretaña

Puede que no sea un nombre muy conocido, pero el francés Georges Auguste Escoffier cambiado la cara de la cocina británica - sólo lo hizo hace más de 100 años.

"Escoffier poner el amor por la buena comida en el corazón de la Gran Bretaña moderna", dice el chef francés Michel Roux Jr.

"Él revolucionó la cocina profesional y trajo el glamour y el drama en el comedor."

El chef rinde homenaje a uno de sus más grandes héroes de los alimentos en la BBC Four programa El Primer Master Chef: Michel Roux en Escoffier.

Nacido en Francia en 1846, Escoffier introdujo la alta cocina francesa a algunos de los mejores hoteles de Londres, como el Savoy, el Carlton y el Ritz.

Su libro de cocina, Le Guide Culinaire, todavía se considera el ir al manual de cocina para muchos cocineros en la actualidad.

Simplemente, ¿cómo el hijo de un herrero Provenzal cambiar la cara de la cocina británica?

Higiene en la cocina

"Al principio de la carrera de Escoffier, la cocina no era una profesión en gran estima", escribe el protegido de Escoffier, Eugène Thibodeau en su biografía de 1955 el chef.

"Esto se debió en parte a la laxitud que podría tan fácilmente colarse y también a las rigurosas condiciones de trabajo."

Pero Escoffier ayudó a transformar las cocinas del siglo 19 en lugares respetables para trabajar.

Él prohibió fumar y beber e incluso le pidió a un médico francés para desarrollar una bebida de cebada sana para aliviar el insoportable calor de la cocina.

"El sombrero y el pañuelo para el cuello se introdujo para evitar que las gotas de sudor se caiga en la preparación", dice Michel Escoffier, bisnieto de Escoffier.

Lo más importante, Escoffier trajo una sensación de calma y orden a la cocina, explica el Sr. Escoffier Jr.

"Cuando él estaba muy molesto por alguien que iba en realidad a pie fuera de la cocina y luego volver y luego explicar lo que lo hizo enojar sin tener que gritar."

Tal vez una de las mayores contribuciones de Escoffier fue el sentimiento de orgullo que él trajo a la cocina, explica Michel Roux quien cita Escoffier como una influencia clave en el funcionamiento del día a día de su restaurante francés Le Gavroche en Londres.

"Él también estaba tratando de hacer una vida mejor para nosotros los cocineros", dice el señor Roux.

Escoffier siempre velaba por el bienestar de su personal, explica el Sr. Escoffier Jr quien es presidente de la Fundación Escoffier Auguste y el museo en el sur de Francia.

"Él quería que todos a salir y se ven como alguien.

"Y si los jóvenes cocineros no podían permitirse un par de pantalones que iba incluso comprarlos por ellos."

sistema de Brigada

A su llegada a Inglaterra en 1890, Escoffier se asoció con el hotelero suizo César Ritz y se convirtió en jefe de cocina del hotel Savoy.

El mantenimiento de una cocina bien organizada fue clave para la Escoffier quien podría gestionar hasta 60 o 80 miembros de personal en un momento dado.

"Para garantizar una habitación llena de comensales individuales podrían

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