Estilo de vida saludable - una tendencia global

La tendencia mundial por llevar una vida más sana ha generado un crecimiento vertiginoso de juguerías en nuestro país –especialmente en Lima. La juguería al paso ha salido de su reducto tradicional en los mercados y se ha apoderado de espacios importantes en avenidas y centros comerciales.

En los últimos años varias han ingresado al mercado con conceptos modernos y expandibles. La cadena de juguerías Frutix, por ejemplo, ingresó al mercado en el 2008 y el éxito obtenido sobrepasó sus propias proyecciones: “En nuestro primer fin de semana, superamos en 80% la expectativa de ventas”, afirma Erika Yagui, la gerente general de la empresa.

La Gran Fruta –otra exitosa cadena de juguerías— tiene cinco locales, y su gerente, Blanca Vélez, asegura que las ventas han ido en aumento. Mientras que en el 2007 su local de Las Begonias vendía S/.150 mil mensuales, hoy las ventas por local superan los S/. 250 mil al mes.

“Las personas quieren sentirse saludables y consumir este tipo de alimentos los hace sentirse bien”, sostiene Azucena Gutiérrez, dueña de la cadena de juguerías Disfruta, explicando la expansión de este negocio en el Perú. La empresaria tiene 10 juguerías –ocho locales propios y dos franquiciados.

Pero la expansión de las juguerías no es sólo a nivel nacional. La Gran Fruta posee un local en Miami Beach y otras planean seguirle los pasos.

Hay que señalar que Perú tiene una ventaja comparativa en este negocio: la amplia oferta de frutas disponible y su costo relativamente bajo en comparación con países no productores de frutas. “La oferta de frutas en el país no tiene límites y sus combinaciones tampoco, así que la diferencia entre las juguerías artesanales y las de barra al paso en las zonas más lujosas es, más que los sabores, la presentación”, sostuvo el presidente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Nicolai Stakeeff, a la agencia de noticias Andina.

Si usted desea ingresar a este negocio, sea a través de una franquicia o desarrollando una marca propia, le ofrecemos los siguientes consejos.

TIPS

• Para comenzar, es mejor trabajar con fruta de temporada, pues la que no es de la época es tres o cuatro veces más cara. En todo caso, si quieres ofrecer esas variedades, cómprala en pequeñas cantidades.

•

• Investiga nuevas recetas, innova. Existen infinidad de mezclas que pueden crear nuevos sabores de jugo. Pon a prueba las combinaciones.

•

• De preferencia, no uses plásticos. Adquieren color e influyen en la presentación. En su lugar usa vasos y jarras de vidrio o loza

•

• Antes de servir los jugos o ensaladas, asegúrate de que los recipientes estén secos.

•

• Corta la fruta antes de elaborar el jugo o ensalada, pues cuando están recién cortadas se notan más frescas.

•

• Ponle un espejo a alguna de las paredes del local para que se vea más grande.

•

• Este negocio es de constante aprendizaje. Investiga si te conviene comprar la fruta a diario o si la puedes guardar. También tienes que tener en cuenta si la compras verde o madura. Debes saber tocar y oler las frutas para comprar bien.

Hay que buscar que nuestra juguería sea un espacio acogedor.

Tenga en cuenta

Los jugos más demandados son los de papaya, piña y surtido. También destacan los mixtos, combinaciones a base de fresa, plátano, melón, mango, y naranja. Con estas frutas puedes hacer más de diez combinaciones. También puedes añadir toronja, granadilla, durazno y mandarina. Si vas a ofrecer complementos, como sánguches, debes saber que los que más ganancia dejan son los de palta y pollo. Otras opciones son empanadas, postres y queques. El yogurt combina con la ensalada de frutas. Agrega detalles como miel de abeja, kiwicha y maca.

Inversión inicial

Descripción Soles

Exhibidora 800

Barra de atención 1,000

Formalización y constitución 650

Mesas, sillas y otros 700

Licuadora y exprimidora 600

Jarras, vasos, tablas, accesorios 500

Capital de trabajo (insumos y otros) 350

Total 4,600

Gasto Mensual

Alquiler local y servicios 1,500

Personal (2 empleados) 1,200

Total en soles 2,700

Proveedores: El mercado mayorista de frutas es por excelencia el proveedor más importante de cada ciudad. En el caso de Lima, está ubicado en el distrito de la Victoria. Existen 800 puestos que ofrecen entre dos o tres variedades de frutas.

Lo recomendable es pasearte para ver productos y precios. Este método de compra te permite apreciar la oferta y la demanda. Lo mejor es comenzar por comprar las frutas más escasas, como la chirimoya o las fresas y después realizar la compra de lo que más abunda, como las naranjas, papayas y piñas. El mejor día de compra son los lunes y miércoles, entre 6 a.m. y 7 a.m., cuando las frutas llegan frescas del interior del país.

RECUPERANDO LA INVERSIÓN

Haciendo un cálculo, veremos que podemos recuperar la inversión en menos de un año.

Venta estimada x día Venta x unid. S/. Total

35 jugos 3.00 105.00

10 ensaladas de fruta 4.50 45.00

Total en soles 150.00

El estimado de fruta que se muestra a continuación alcanza para el doble de la producción sugerida en el cuadro anterior, sobre la venta de jugos y ensaladas. La inversión no incluye otros insumos y/o gastos que también debes considerar. Los precios considerados son referenciales:

Fruta Cantidad Precio S/.

Papaya 10 Kg 10.00

Piña 10 Kg 13.00

Fresa 8 Kg 12.00

Naranja 20 Kg 16.00

Plátano 8 Kg 7.00

Melón 8 Kg 12.00

Mango 15 Kg 20.00

Total en soles 90.00

JUGUEROS RECOMIENDAN

“Recomiendo dedicar los materiales de cocina sólo para el uso de las frutas. No deben usarse para el cortado de otros productos, pues malograrán el sabor y los detalles de un buen jugo o ensalada. Hay que tener mucho cuidado”. Abel Crespo, Sanguchería – Juguería Bananas

“Hay que estandarizar los costos de tus productos, pues el precio de la fruta es variable y fluctúa durante el año. De una estación a otra el precio de una fruta se quintuplica. En ese sentido, tienes que crear tu red de proveedores. Crea un gran vínculo con ellos. Recuerda que el principal insumo de tu negocio es la fruta”. Azucena Gutiérrez - Disfruta.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los principales equipos y utensilios que se utilizan

en la elaboración

...