Estudio De Mercado De Cerveza Schwarzbier

PROCESO PRODUCTIVO

Producto: CERVEZA NEGRA SCHWARZBIER

1. INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA NEGRA

1ªFASE: MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS

• Malta de cebada.- Se obtiene de la cebada mediante el proceso de malteo, donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura el grano de la cebada germina y se seca. Este proceso de malteo no se realizara en el proceso en consecuencia se adquirirá la malta ya germinada.

• El lúpulo.- El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

• La levadura de cerveza.- Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomycescarlsbergensis

• El agua.- Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

2ªFASE: ELABORACION

Flujograma del proceso Productivo

Descripción de las operaciones

1) Recepción de malta.- Nuestros proveedores nos proporcionan la materia prima, la malta de cebada, previamente germinada llega a nuestros almacenes, los silos (Contenedores).

2) Lavado de la Malta.- Se separa todo el polvo y toda sustancia extraña con zarandas.

3) Tostado.- La malta es calentada con aire y temperatura para destruir las enzimas y así impedir la hidrólisis total. La tostación varía según el tipo de cerveza

Cerveza negra: entre 100 y 120 grados con el objeto de caramelizar y obtener un color más pardo.

4) Molienda.- La cebada malteada pasa por un molino en el cual el grano es partido para pasar a la siguiente etapa teniendo la preocupación de mantener íntegra sus cáscaras que más adelante serán utilizadas en el proceso de filtración del mosto.

5) Maceración.- La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.

6) Filtración.- El mosto obtenido previamente es filtrado para separar los restos de la cascara de malta anteriormente procesada.

7) Cocción.- Así el mosto clarificado se cocciona con las flores femeninas no fecundadas del lúpulo liberándose esencias amargas y aromáticas que le darán el sabor característico.

Finalmente se enfría rápidamente para mantenerlo libre de bacterias contaminantes (esto se realiza en dos etapas).

8) Fermentación.- En cubos de madera o aluminio la levadura de cerveza, en cantidades calculadas para el volumen de mosto a fermentar actuando sobre este, realiza la fermentación alcohólica (metaboliza los azúcares produciendo co2 y etanol). Debe realizarse en frío porque la levadura genera calor en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.

9) Filtración.- Terminada la etapa de maduración, la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sistema de filtración para darle brillo transparencia como la que se ve al momento de servirse. La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados para evitar su des carbonatación.

10) Pasteurización.- consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos delevadura que pueden pasar en la filtración.

11) Embotellado.- De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire

Cursograma Sinóptico Del Proceso

PRODUCTO CANTIDAD (gr) PORCENTAJE

Agua 1100 86,68

Malta 160 12,61

Levadura 5 0,39

Lúpulo 4 0,32

TOTAL 1269 100

Estas medidas de los insumos del producto son las iniciales, a continuación se presentara un balance de masa que detallara las entradas y

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