FICHA TÉCNICA CARNE DE BOVINO

FICHA TÉCNICA

CARNE DE BOVINO

YEIMY LIZETH FERNANDEZ NARANJO

ING: FABIAN DARIO BARRERA RODRIGUEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

“SENA”

SOGAMOS-BOYACA

11/06/1013

NOMBRE CARNE DE RES

DESCRIPCIÓN MATERIA PRIMA

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su beneficio.

ORIGEN :

Animal La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y lamiosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS

Y

FÍSICO QUÍMICAS

Proteínas

importantes

NORMAS DECRETO

RESOLUCION

USOS PRESENTES O FUTUROS

Propiedades organolépticas de la carne de res:

Olor y sabor: depende la especie de raza y de la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.

Características Aceptables:

Superficie :brillante

Textura: firme al tacto

Olor: característico

Grasa: blanca o ligeramente amarillenta

Características físico-químicas: Después del sacrificio la carne tiene un pH 7 pero a medida que alcanza la glucólisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua CRA ha disminuido en su totalidad. El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua. Para industrias cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8

PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE

MIOSINA: Es la proteína del músculo con mayor capacidad de retención de agua, emulsión y gelificación.

ACTINA: Es una proteína de alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina.

MIOGLOBINA :Responsable del color de la carne COLAGENO Es una proteína de función conectiva

RESOLUCIÓN NÚMERO 2905 DE 2007

( 22/08/07 )Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,

Importación o exportación.

EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 de 1979, 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007 y

La Ley 89 de 1993 crea el Fondo de Fomento de Carne y Leche y establece una parafiscalidad equivalente al 0.5% del precio del litro de leche vendida por el productor y del 50% de un SDMLV/ cabeza de ganado al momento del sacrificio.

El Decreto 1500 de 2007, establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

La Resolución 2905 de 2007 del Ministerio de la Protección Social, determina el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.

La Resolución 002341 de 2007, expedida por el ICA, reglamenta las condiciones sanitarias y de inocuidad en la Producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano.

NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 4271

1997-09-17

Carne. Sistema de clasificación de la carne bovina en canal.

CARNE MOLIDA : es el producto procesado a base de carne, crudo, fresco ,no embutido

HAMBURGUESAS: es el producto procesado a base de carne molida moldeado elaborado con ingredientes y aditivos.

CONSERVAS DE CARNE: procesados y elaborados a base de carne ,viseras y otros subproductos crudos o cocidos ahumados o no y empacados en un material adecuado

EMBUTIDOS: producto elaborado a base de carne de bovino ,viseras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud

CHORIZO: es un producto embutido crudo preparado con carne.

MORTADELA: es un nombre genérico se entiende por embutido cocido elaborado a base de carne de res.

PASTA O PATE DE HÍGADO : es elaborado con una mezcla de hígado carne y grasa.

SALCHICHA:

MÉTODO DE CONSERVACIÓN:

SALAZÓN :La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal)

REFRIGERACIÓN: La temperatura

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