Carnes Bovinos

INTRODUCCIÓN

La ganadería bovina para carne en el país se desarrolla en muy diversas condiciones agroecológicas,

influenciadas principalmente por los factores climáticos. Esta variabilidad microclimática

no permite que la ganadería sea homogénea, igualmente la tecnología aplicada es

muy variable, existiendo desde las explotaciones tradicionales hasta las que utilizan

tecnología de vanguardia. En términos generales, las condiciones bajo las que se desarrolla

la ganadería mexicana son extensivas, aunque existe la finalización en corral de engorda,

ésta se realiza de manera limitada por los altos costos de alimentación.

Aproximadamente el 35% de la producción nacional de carne de bovino procede de corrales

de engorda.

La mayoría el ganado producido en México se finaliza en pastoreo. Como resultado de las

condiciones económicas, muchos ganaderos y engordadores no pueden adquirir

ingredientes importados. La modernización e implantación de tecnologías de producción

modernas es limitada (USDA, 2003b).

Aproximadamente el 60% de la carne producida en el país se comercializa en forma de canal

caliente, lo que afecta la calidad y la inocuidad para el consumidor. La participación de los

productores bovinos en el mercado creciente de productos con valor agregado

(hamburguesas, marinados, alimentos precocidos) es limitada (Universidad Autónoma

Chapingo, 2004).

ORIGEN

El ganado vacuno es nombre común de los mamíferos

herbívoros domesticados del género Bos, de la familia

Bóvidos, que tienen gran importancia para el hombre,

quien obtiene de ellos carne, leche, cuero, cola, gelatina y

otros productos comerciales. El ganado vacuno actual se

divide en dos especies: Bovidae taurus, que tuvo su origen

en Europa e incluye la mayoría de las variedades modernas

de ganado lechero y de carne y Bovidae indicus, que tuvo

su origen en India y se caracteriza por una joroba en la cruz. Este último está muy extendido

en África y Asia y en número menor, ha sido importado en América.

Las características generales del ganado vacuno quedan descritas en su clasificación.

Pertenece al orden Artiodactyla (mamíferos de número impar de dedos con cascos) y al

suborden Ruminantia (estómagos divididos en cuatro compartimentos y con un número

reducido de dientes, sin incisivos). Como otros miembros de la familia Bóvidos, tienen dos

cuernos o astas huecos y sin ramificar que conservan durante toda la vida. Otros bóvidos

MONOGRAFÍA DE CARNE DE BOVINO

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están tan íntimamente emparentados con el verdadero ganado vacuno que aún pueden

hibridarse entre sí, como el anoa, el bisonte, el gaur, los búfalos indios y africanos y el yak.

DOMESTICACIÓN Y RAZAS MODERNAS

Es posible que el ganado vacuno europeo descienda de la vaca salvaje, Bovidae primigenius

de Europa y fuera domesticado por primera vez en el sureste de Europa hace unos 8.500

años. El cebú, Bovidae indicus, fue domesticado en el sur de Asia más o menos al mismo

tiempo o poco después. Los registros más antiguos indican que las vacas se empleaban

como animales de tiro, para obtener leche y carne, se ofrecían en sacrificio y, en algunos

casos, se utilizaban como elementos de diversión. Algunos de estos usos primitivos han

perdurado en formas modificadas hasta nuestros días, por ejemplo, en las corridas de toros,

en el sacrificio de animales con fines religiosos, o la consideración de las vacas como

animales sagrados.

El concepto y formulación de las razas actuales comenzó en el Reino Unido, en el norte de

Europa y en las islas del Canal a mediados del siglo XIX, y la mayoría de las variedades

modernas se crearon en la segunda mitad de ese siglo. No obstante, ya existía

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