Valor Nutricional Carne De Bovino

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE BOVINO

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

MÓDULO I. CARNES Y PESCADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE PALMIRA

2015

OBJETIVO

Conocer el valor nutricional de la carne de res y sus aportes nutricionales a la dieta del ser humano, realizando una revisión bibliográfica de diferentes autores.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE BOVINO

La carne es uno de los alimentos más antiguos en la dieta humana, esta ha sido parte de ella desde la prehistoria y la aparición de la caza.

El consumo de carne ha sido de vital importancia para la humanidad gracias a que está compuesta de proteínas y sustancias esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo de actividades diarias.

Según el Codex alimentario la carne se define como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Técnicamente la carne es el resultado de la transformación del tejido muscular de los animales luego de experimentar una seria de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan posteriormente al sacrificio del animal (Gil, 2010).

La carne es altamente nutritiva por eso es un alimento tan altamente apreciado, pero, a pesar de sus diversos aportes a la nutrición humana, el consumo de carne vacuna se ha visto afectado por mitos que han surgido en torno a su responsabilidad de incrementar los riesgos de enfermedades cardiovasculares y transmisión de enfermedades.

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus vitaminas y minerales de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas (FAO, 2015).

A continuación se presentan datos de los nutrientes presentes en la carne de bovino y su importancia en la dieta del hombre:

Tabla 1. Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).

Humedad

El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede considerarse el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser humano representando más del 75% del peso. Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en tanto que la ternera puede tener hasta el 80% de humedad (Niivivaara, 1973). El contenido de agua esta inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no está afectado por el contenido de proteína excepto en los animales jóvenes; al agua de la carne está asociado con el tejido muscular y las proteínas tienen un papel central en el mecanismo de unión de agua. (Varman 1998)

Proteínas

Las proteínas de origen animal como las del huevo, las carnes, la leche y sus derivados contienen proteínas de alto valor biológico porque el contenido proporcional de aminoácidos indispensables es muy similar al de las proteínas del cuerpo humano. La carne de bovino se considera un alimento altamente proteico ya que, del contenido total de nitrógeno del musculo, aproximadamente 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos, aminoácidos y otros compuestos.

De los aminoácidos esenciales, la carne aporta cantidades sustanciales de lisina y leucina y cantidades adecuadas de metionina, triptófano y cisteína (Varnam 1988).

Tabla 2. Composición aminoacidica de las proteínas cárnicas (g/100g)

AMINOACIDOS VACUNO

Arginina 13.7

Cisteína 2.6

Histidina 7.5

Isoleucina 10.4

Leucina 16.3

Lisina 18.5

Metionina 5.5

Fenilalanina 9.1

Treonina 9.4

Triptófano 2.6

Tirosina 7.8

Valina 10.7

Adaptado de: datos de Paul, A.A., Southgate,D.A.T. y Russell, J.(1980) First supplement to McCance and Widdowson. The composition of foods, HMSO, London.

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Lípidos

Los lípidos son compuestos químicos formados por carbono e hidrógeno y una baja proporción de oxígeno, y suelen aportar entre 25 y 30% del total de la energía de la dieta. En promedio, cada gramo aporta 9 Kcal.

Tabla 3. Contenido en lípidos de distintas piezas de carne de vacuno por 100g

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009). AGM: Ácidos grasos monoinsaturados; AGS: Ácidos grasos saturados; AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.

Los lípidos presentes en la carne de bovino son generalmente triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. (Asencio. 2012), Los lípidos son de tres tipos subcutáneos, intermusculares e intramusculares, el vacuno generalmente

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