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Composicion de la leche y valor nutricional


Enviado por   •  4 de Octubre de 2012  •  Informe  •  356 Palabras (2 Páginas)  •  552 Visitas

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COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL

Michel A. Wattiaux

Instituto Babcock

¿QUE ES LA LECHE?

La leche es el producto normal de

secreción de la glándula mamaria. Los

promedios de la composición de la leche de

vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La

leche es un producto nutritivo complejo

que posee más de 100 substancias que se

encuentran ya sea en solución, suspensión o

emulsión en agua. Por ejemplo:

• Caseína, la principal proteína de la

leche, se encuentra dispersa como un

gran número de partículas sólidas tan

pequeñas que no sedimentan, y

permanecen en suspensión. Estas

partículas se llaman micelas y la

dispersión de las mismas en la leche se

llama suspensión coloidal;

• La grasa y las vitaminas solubles en

grasa en la leche se encuentran en

forma de emulsión; esto es una

suspensión de pequeños glóbulos

líquidos que no se mezclan con el agua

de la leche;

• La lactosa (azúcar de la leche), algunas

proteínas (proteínas séricas), sales

minerales y otras substancias son

solubles; esto significa que se

encuentran totalmente disueltas en el

agua de la leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos

grasos le dan a la leche la mayoría de sus

características físicas, además le dan el

sabor y olor a los productos lácteos tales

como mantequilla, queso, yoghurt, etc.

La composición de la leche varía

considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, época del año

y muchos otros factores. Aún así, algunas

de las relaciones entre los componentes son

muy estables y pueden ser utilizados para

indicar si ha ocurrido algún adulteración en

la composición de la leche. Por ejemplo, la

leche con una composición normal posee

una gravedad específica que normalmente

varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto

de congelamiento que varía de -0,518 a

-0,543oC. Cualquier alteración, por

agregado de agua por ejemplo, puede ser

fácilmente identificada debido a que estas

características de la leche no se encontrarán

más en el rango normal. La leche es un

producto altamente perecedero que debe

ser enfriado a 4oC lo más rápidamente

posible luego de su colección. Las

temperaturas extremas, la acidez (pH) o la

contaminación por microorganismos

pueden deteriorar su calidad rápidamente.

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

Agua

El valor nutricional de la leche como un

todo es mayor que el valor individual de

los nutrientes que

...

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