LA LECHE: DEFINICION Y COMPOSICION

GENERAL

• Determinar las propiedades sensoriales y físico-químicas de la leche.

• Cuantificar el porcentaje de materia grasa de algunos derivados de la leche.

ESPECIFICOS

• Comparar las características organolépticas de la leche entera cruda frente a las leches procesadas industrialmente.

• Adquirir el conocimiento apropiado para garantizar que las pruebas realizadas se reflejen en la calidad del producto.

3. MARCO TEORICO

3.1. LA LECHE: DEFINICION Y COMPOSICION

La leche es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. Está compuesta por:

Proteínas (2.8 – 4.9 %)

Grasas (2.6 – 4.8 %)

Carbohidrato (3.7 – 5.8 %)

Sales minerales (0.6 – 1.0 %)

Agua (85.6 – 89.5 %)

Esta composición varía de acuerdo a muchos factores entre ellos están: raza, tipo de alimentación, estado sanitario del animal, época del año, entre otros.

3.1.1. LA GRASA DE LA LECHE

Las grasas son compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno, con predominio de hidrogeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos) que se dividen en:

- Ceras: Son esteres de acidos grasos con alcoholes monovalentes de la serie grasa.

- Grasas neutras: Son esteres de la glicerina con acidos grasos.

- Lipoides: Son un grupo mas o menos complejo de propiedades físicas y químicas similares que incluyen sustancias tales como la lecitina, cefalina, etc.

La grasa de la leche esta compuesta sobre todo por grasas neutras (trigliceridos) con algunos lipoides (fosfolipidos y carotenoides), que aunque en pequeñas proporción, tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuye en su aoma y su color.

La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños globulos de dimensiones variables de 0.1 a mas de 20 um.

Los glóbulos de grasa constan de las siguientes partes:

1. Membrana muy fina hecha de lipoproteínas.

2. Triglicéridos.

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