DEFINICION DE LA LECHE

INDICE

1.DEFINICION DE LA LECHE………………………………………………………………………….. 4

2.PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS…………………………………………………………………. 5

2.1.Algunas propiedades físicas de la leche son…………………………………………… 5

2.2.Presenta las siguientes características físicas………………………………………… 5

2.2.2.Propiedades físicas……………………………………………………………………………….. 6

2.2.3.Propiedades químicas…………………………………………………………………………… 6

3.PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE………………………………………..7

3.1.Formadores de acido…………………………………………………………………………………

3.2.Formadores de gas …………………………………………………………………………………… 7

3.3.Organismos patogenos…………………………………………………………………………….. 8

4.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE…………………………………………………………. 8

4.1.Grasas……………………………………………………………………………………………………….. 8

4.2.Proteínas…………………………………………………………………………………………………… 8

4.3.Lactosa………………………………………………………………………………………………………. 8

4.4.Sales minerales…………………………………………………………………………………………. 8

4.5.Vitaminas………………………………………………………………………………………………….. 8

4.6.Gases disueltos…………………………………………………………………………………………. 8

4.6.1. Enzimas…………………………………………………………………………………………………. 8

4.6.2.Fosfatasa………………………………………………………………………………………………… 8

4.6.3.Paroxidasa……………………………………………………………………………………………… 8

4.6.4.Catalasa………………………………………………………………………………………………….. 8

4.6.5.Lipasa…………………………………………………………………………………………………….. 8

4.6.6.Reductasa………………………………………………………………………………………………. 8

5.VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE……………………………………………………………. 9

5.1.Propiedades nutricionales……………………………………………………………………….. 9

6.METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE………………………………………………. 9

6.2.Depuración………………………………………………………………………………………………… 9

6.2.1.Filtración………………………………………………………………………………………………… 9

6.2.2.Homogeneización……………………………………………………………………………………. 9

6.2.3.Estandarización………………………………………………………………………………………. 10

6.2.4.Deodorización…………………………………………………………………………………………. 10

6.2.5.Bactofugación…………………………………………………………………………………………. 10

6.2.6.Clarificación……………………………………………………………………………………………. 10

6.3.Tratamientos térmicos………………………………………………………………………………. 10

6.3.1.Termización…………………………………………………………………………………………….. 10

6.3.2.Pasteurización (Slow High Temperature, SHT)………………………………………… 10

6.3.3.Ultra pasteurización (Ultra High Temperature, UHT)……………………………… 10

6.3.4.Esterilización…………………………………………………………………………………………… 11

7.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA LECHE………………………………………………… 11

7.1.Valores normales……………………………………………………………………………………. 11

8.PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN DE LA LECHE……………………………………………….. 12

8.1.Aparatos, utencilios y medios de medicion…………………………………………….. 12

8.2. Procedimiento………………………………………………………………………………………… 12

8.2.1.Preparacion de la muestra de ensayo ………………………………………………….. 12

8.2.2.Preparacion de la porcion de ensayo…………………………………………………… 12

8.3.Determinacion…………………………………………………………………………………………… 12

8.4Expresion de los resultados……………………………………………………………………… 12

9.DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE………………………………………. 13

9.1.Materiales………………………………………………………………………………………………….. 13

9.2.procedimiento…………………………………………………………………………………………… 13

9.3.Corrección por Temperatura…………………………………………………………………… 13

10.REALIZACIÓN DE LA PRUEBA DEL YODO…………………………………………………… 13

11.DETERMINACIÓN DE PH…………………………………………………………………………….. 14

11.1.Sustento teórico………………………………………………………………………………………. 14

11.2.Metodología material……………………………………………………………………………….

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